utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR

em quantidades consideráveis; enriquecimento, adição de quantidades específicas de
determinados nutrientes; nutrificação, qualque adição de nutrientes ao alimento.
O fator determinante do conteúdo de polifenóis e antioxidantes, dependerá do tempo
em que o mosto ficará em contato com a parte sólida, sendo que com mais tempo em contato,
maior será a liberação de antioxidantes pelas cascas e pelas sementes da uva (FERNANDES,
2008 apud. SUN et al., 2001; ZIMMAN et al., 2002; MOREL-SALMI et al., 2006).
A clarificação, na indústria de sucos, possui fundamental importância para a remoção
da turbidez, e prevenir o eventual desenvolvimento de precipitados durante a estocagem ou
depois da reconstituição do suco concentrado, os procedimentos mais empregados para a
clarificação são o uso de gelatina e sílica, que podem reduzir substancialmente os compostos
fenólicos (PEREIRA, 2010 apud LANDBO et al., 2006).
As antocianinas são rapidamente destruídas pelo aquecimento durante o
processamento e armazenamento de alimentos, estudos demonstraram relação logarítmica
entre a destruição das antocianinas e o aumento aritmético da temperatura, portanto processos
utilizando baixo tempo e alta temperatura tem sido recomendada para melhor retenção desse
composto (MALACRIDA, MOTTA, 2006).
A perda de minerais submetidos a diferentes processos é bastante inferior quando
comparada a perda de vitaminas, sendo as maiores reduções associadas com o arraste de
minerais solúveis em água, por lixiviação, por exemplo (ORDÓÑEZ, 2005).
A refrigeração do produto ocasionará pouca ou nenhuma perda de compostos
sensoriais ou nutricionais. Enquanto que o congelamento causa mudanças em pigmentos,
aromas e componentes nutricionais importantes (FELLOWS, 2006).
3.3 Suco de uva
3.3.1 Componentes químicos
A composição química do suco varia basicamente de acordo com o tipo de uva
utilizada em sua elaboração. A água constitui cerca de 86% do suco, sendo seu principal
constituinte (VENTURINNI FILHO, 2005).
Por possuir elevado teor de açúcar, glicose e frutose principais açúcares presentes, o
suco pode ser considerado um alimento energético, lembrando que a legislação brasileira
estabelece um mínimo de 14 o Brix (RIZZON, MENEGUZZO, 2007)
27