utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR
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3.2.2.3 Antociani<strong>na</strong>s<br />
Um grupo <strong>de</strong> compostos pertencentes à classe dos flavonói<strong>de</strong>s são as antociani<strong>na</strong>s<br />
(MEDINA, 2009), grupo <strong>de</strong> pigmentos <strong>na</strong>turais com estruturas fenólicas variadas (VOLP et<br />
al., 2008), elas são responsáveis das cores azul, violeta e <strong>de</strong> todas as to<strong>na</strong>lida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> vermelho<br />
que aparecem em frutas, flores, algumas folhas, caules e raízes <strong>de</strong> plantas. As antociani<strong>na</strong>s se<br />
acumulam <strong>na</strong>s folhas da vi<strong>de</strong>ira durante a senescência sendo responsáveis pelas cores azuis,<br />
púrpura, vermelha e laranja, além <strong>de</strong> estarem presentes <strong>na</strong> casca, também são encontradas <strong>na</strong><br />
polpa <strong>de</strong> algumas varieda<strong>de</strong>s (JORDÃO et al, 1998; MALACRIDA, MOTTA, 2005).<br />
As antociani<strong>na</strong>s são compostos cujas estruturas correspon<strong>de</strong>m a glicosí<strong>de</strong>os <strong>de</strong><br />
polihidroxila e polimetoxi, <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> 2-fenil-benzopirilo ou sais <strong>de</strong> flavílio, elas se<br />
diferenciam pelas substituições do grupamento hidroxila e carbonila (LEITE, 2009). Em suco<br />
<strong>de</strong> <strong>uva</strong> Concord foram <strong>de</strong>tectadas malvidi<strong>na</strong>, cianidi<strong>na</strong>, <strong>de</strong>lfinidi<strong>na</strong>, petunidi<strong>na</strong>, peonidi<strong>na</strong><br />
(DANI, 2006).<br />
“As antociani<strong>na</strong>s po<strong>de</strong>m ligar-se a açúcares <strong>de</strong>termi<strong>na</strong>ndo se a antocia<strong>na</strong> é um<br />
monoglicosí<strong>de</strong>o, quando uma molécula <strong>de</strong> glicose estiver ligada <strong>na</strong> posição 3, ou um<br />
diglicosí<strong>de</strong>o, quando duas moléculas <strong>de</strong> glicose estiverem <strong>na</strong>s posições 3 e 5” (GABBARDO,<br />
2009).<br />
A distinção das antocia<strong>na</strong>s se dá segundo a substituição do núcleo lateral, formando<br />
cinco moléculas <strong>de</strong>finidas, com dois ou três constituintes. A forma aglico<strong>na</strong> (antocianidi<strong>na</strong>s) é<br />
menos estável do que a forma heterosídica (antociani<strong>na</strong>s) (GABBARDO, 2009).<br />
Os principais fatores que influenciam <strong>na</strong> estabilida<strong>de</strong> das antociani<strong>na</strong>s são: a<br />
temperatura, on<strong>de</strong> elas são sensíveis, muito embora no caso <strong>de</strong> suco <strong>de</strong> frutas vermelhas, as<br />
perdas mostrarem-se insignificantes para tratamento térmicos com duração inferior a 12<br />
minutos e temperatura a 100 o C; o pH influencia <strong>na</strong> cor das antociani<strong>na</strong>s, sendo mais estáveis à<br />
soluções ácidas; estrutura química; presença <strong>de</strong> oxigênio <strong>de</strong>grada mais rapidamente;<br />
<strong>de</strong>gradação enzimática, por ação <strong>de</strong> enzimas endóge<strong>na</strong>s presentes no tecido das plantas, como<br />
peroxidases, glicosidases, <strong>de</strong>ntre outras; presença <strong>de</strong> luz que acelera a sua <strong>de</strong>gradação; e as<br />
interações entre os componentes dos alimentos (VEDANA, 2008).<br />
Em <strong>uva</strong>s tintas, as antociani<strong>na</strong>s constituem a maior porcentagem <strong>de</strong> compostos<br />
fenólicos, representando um constituinte importante para a produção <strong>de</strong> vinhos tintos porque<br />
contribuem para os atributos sensoriais e, principalmente, para a coloração do vinho (ABE et<br />
al, 2007).<br />
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