utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR

3.2.2.3 Antocianinas
Um grupo de compostos pertencentes à classe dos flavonóides são as antocianinas
(MEDINA, 2009), grupo de pigmentos naturais com estruturas fenólicas variadas (VOLP et
al., 2008), elas são responsáveis das cores azul, violeta e de todas as tonalidades de vermelho
que aparecem em frutas, flores, algumas folhas, caules e raízes de plantas. As antocianinas se
acumulam nas folhas da videira durante a senescência sendo responsáveis pelas cores azuis,
púrpura, vermelha e laranja, além de estarem presentes na casca, também são encontradas na
polpa de algumas variedades (JORDÃO et al, 1998; MALACRIDA, MOTTA, 2005).
As antocianinas são compostos cujas estruturas correspondem a glicosídeos de
polihidroxila e polimetoxi, derivados de 2-fenil-benzopirilo ou sais de flavílio, elas se
diferenciam pelas substituições do grupamento hidroxila e carbonila (LEITE, 2009). Em suco
de uva Concord foram detectadas malvidina, cianidina, delfinidina, petunidina, peonidina
(DANI, 2006).
“As antocianinas podem ligar-se a açúcares determinando se a antociana é um
monoglicosídeo, quando uma molécula de glicose estiver ligada na posição 3, ou um
diglicosídeo, quando duas moléculas de glicose estiverem nas posições 3 e 5” (GABBARDO,
2009).
A distinção das antocianas se dá segundo a substituição do núcleo lateral, formando
cinco moléculas definidas, com dois ou três constituintes. A forma aglicona (antocianidinas) é
menos estável do que a forma heterosídica (antocianinas) (GABBARDO, 2009).
Os principais fatores que influenciam na estabilidade das antocianinas são: a
temperatura, onde elas são sensíveis, muito embora no caso de suco de frutas vermelhas, as
perdas mostrarem-se insignificantes para tratamento térmicos com duração inferior a 12
minutos e temperatura a 100 o C; o pH influencia na cor das antocianinas, sendo mais estáveis à
soluções ácidas; estrutura química; presença de oxigênio degrada mais rapidamente;
degradação enzimática, por ação de enzimas endógenas presentes no tecido das plantas, como
peroxidases, glicosidases, dentre outras; presença de luz que acelera a sua degradação; e as
interações entre os componentes dos alimentos (VEDANA, 2008).
Em uvas tintas, as antocianinas constituem a maior porcentagem de compostos
fenólicos, representando um constituinte importante para a produção de vinhos tintos porque
contribuem para os atributos sensoriais e, principalmente, para a coloração do vinho (ABE et
al, 2007).
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