utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR

Na uva os flavonóides estão principalmente representados pelos flavonóis. Os
taninos são encontrados nos sucos de uva e são eles os responsáveis pela estrutura e
adstringência dos vinhos. Os taninos condensados da uva e do vinho são polímeros complexos
de 3-flavanóis ou catequinas. As principais formas na uva são a (+) – catequina e seu isômero
(-) epicatequina. O suco de uva possui principalmente esses dois compostos citados acima, e
quatro procianidinas (B1, B2, B3 e B4), também fazem parte, um grupo especial denominadas
de antocianinas (DANI, 2006).
O que confere significativa importância farmacológica a essa classe de polifenóis se
diz respeito às diversas atividades biológicas, tais como atividade antioxidante, antiviral,
antitumoral, antiinflamatória, moduladores da atividade enzimática, prevenção de câncer e
doenças cardiovasculares (COUTINHO, MUZITANO, COSTA, 2009).
Essas propriedades bioquímicas e farmacológicas se dão pela inibição de diversas
enzimas, como hidrolases, óxido redutases, DNA sintetase, RNA polimerase, fosfatases e
oxigenases, e também a sua capacidade antioxidante, devido ao seu potencial redox entre 2,13
– 2,10 V, essa inibição é influenciada por diversas características dos flavonóides
(HASSIMOTO, 2005). Em resumo a capacidade antioxidante desses polifenóis é em relação à
sua capacidade de seqüestrar radicais livres, oxigênio singlete e algumas vezes como
quelantes de metais (MEDINA, 2009).
3.2.2.2.2 Não - flavonóides
Fenóis ácidos, como o ácido benzóico e ácido cinâmico, além dos estilbenos
(resveratrol) são os principais compostos não-flavonóides.
Os fenóis ácidos, derivados do ácido benzóico, são monômeros incolores e voláteis,
encontrados tanto na polpa quanto na casca de uva. O resveratrol é uma fitoalexina presente
em videira. No suco de uva apresenta cerca de um terço da concentração de resveratrol em
vinho tinto (1-5%) na produção pela mesma cultivar. Essa diferença na quantidade presente
está relacionada com o tempo de permanência das cascas e sementes no processo de
elaboração.
O resveratrol apresenta atividade antioxidante, anticarcinogênica e redução dos
riscos de câncer e doenças cardiovasculares (DANI, 2006; GABBARDO, 2009). Logo, esses
benefícios tornam-se altamente vantajosos para com a sociedade que busca em sua
alimentação, alimentos que tragam consigo propriedades nutricionais interessantes.
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