utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR

aquele que completamente neutraliza o radical livre através da absorção de toda a energia de
excitação, logo, este pode ser denominado “quencher” (RENZ, 2003; VEDANA, 2008).
Entretanto, em virtude do sistema antioxidante produzido pelo organismo humano,
os endógenos terem eficiência parcial, torna-se necessário por este fato, a ingestão de
antioxidantes exógenos, por meio da dieta, que podem ser encontrados nas plantas,
principalmente nas frutas, dentre outras fontes, os quais possuem efeitos biologicamente
ativos que são derivados das funções antioxidantes. Além disso, esses antioxidantes naturais
têm a possibilidade de melhorar a estabilidade e qualidade dos alimentos, trazendo consigo
benefícios adicionais à saúde humana (VEDANA, 2008).
Contudo, por essa insuficiência gerada quando as reservas de antioxidantes tornam-
se baixas, e o nível de radicais livres se torna excessivo, atualmente várias pesquisas vem
procurando nos alimentos propriedades antioxidantes, dentre esses alimentos encontra-se a
uva, que possui efeito protetor, pela presença de polifenóis, os quais permanecem nos seus
derivados, pois são a eles repassados (VARGAS, ROSA, HOELZEL, 2008).
3.2.2.2 Compostos fenólicos
Vários efeitos benéficos à saúde têm sido atribuídos aos compostos fenólicos
presentes nas frutas, vegetais, chás e vinhos. As uvas são consideradas uma das maiores
fontes de compostos fenólicos quando comparadas a outras frutas e vegetais (ABE et al.,
2007; VEDANA, 2008), eles são uma das maiores classes de metabólitos secundários de
plantas (PIMENTEL et al., 2005).
Os compostos fenólicos distribuem-se de modo desigual pelas diversas partes da uva,
grainhas, polpa, vasos fibrovasculares, película (CABRITA, SILVA, LAUREANO, 2003). A
película e a semente são as principais áreas de acumulação de compostos fenólicos
(MANFROI, GIOVANINNI, 2009).
A acumulação de polifenóis e a qualidade aromática da uva são fortemente atribuídas
ao microclima das folhas e dos cachos, e isto está na dependência do equilíbrio da superfície
foliar do dossel vegetativo (MANFROI et al., 2006).
A grande diversidade entre as cultivares resulta em uvas com diferentes
características, tanto de sabor quanto de coloração, o que certamente está associado com o
conteúdo e o perfil dos polifenólicos (VEDANA, 2008).
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