utilização de farinha extraída de resíduos de uva na ... - UTFPR

SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 13
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 15
2.1 OBJETIVO GERAL ........................................................................................................ 15
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO .............................................................................................. 15
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .......................................................................................... 16
3.1 Uva, suco e vinho .............................................................................................................. 16
3.1.1 Mercado da uva e sua industrialização ....................................................................... 16
3.2 Caracterização geral da uva ............................................................................................ 18
3.2.1 Composição física e química da uva ............................................................................ 19
3.2.2 Propriedades da uva ...................................................................................................... 20
3.2.2.1 Antioxidantes .............................................................................................................. 20
3.2.2.2 Compostos Fenólicos .................................................................................................. 21
3.2.2.2.1 Flavonóides ............................................................................................................... 22
3.2.2.2.2 Não-flavonóides ........................................................................................................ 24
3.2.2.3 Antocianinas ................................................................................................................ 25
3.2.2.4 Efeito do processamento nas propriedades funcionais ........................................... 26
3.3 Suco de uva ........................................................................................................................ 27
3.3.1 Componentes químicos.................................................................................................. 27
3.3.2 Principais variedades utilizadas para elaboração do suco de uva ............................ 28
3.3.3 Processo de produção do suco de uva .......................................................................... 29
3.4 Resíduos gerados no processamento da uva .................................................................. 31
3.4.1 Resíduos sólidos da uva e caracterização dos subprodutos ....................................... 32
3.5 Farinha de uva .................................................................................................................. 34
3.5.1 Utilização da farinha de uva ......................................................................................... 34
3.6 Biscoito tipo Cookie .......................................................................................................... 34
4. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 36
4.1 Modalidade da pesquisa ................................................................................................... 36
4.2 Campo de observação ....................................................................................................... 36
4.3 Instrumentos de coletas de dados .................................................................................... 37