PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

LISTA DE TABELAS
VII
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Tabela 1 Composição físico-química do amido de mandioca, Fonte: Cereda et al. (1990)......15
Tabela 2 Classificação das bactérias e produção de ácido acético, Fonte: (ASAI, 1968).........28
Tabela 3 Classificação dos vinagres brasileiros....................................................................39
Tabela 4 Especificações do fermentado acético........................................................................42
Tabela 5 Tratamentos do ensaio de fermentação acética da calda de gengibre........................54
Tabela 6 Valores médios da composição centesimal dos rizomas de gengibre e da fécula de
mandioca....................................................................................................................................59
Tabela 7 Resultados médios dos açucares do hidrolisado de gengibre e fécula........................61
Tabela 8 Balanço de massa do processo de hidrólise-sacarificação do gengibre......................62
Tabela 9 Balanço de massa do processo de hidrólise-sacarificação da fécula de mandioca.....63
Tabela 10 Composição média das caldas de gengibre e fécula de mandioca............................64
Tabela 11 Comparação das análises físico-químicas do fermentado acético de gengibre com o
de fécula produzido pelo mesmo processo e limites exigidos pela legislação nacional, Fonte:
(BRASIL, 1999).........................................................................................................................68
Tabela 12 Período de acetificação, concentração final de etanol (%), produção de ácido acético
(%) e rendimento GK nos diferentes tratamentos pelo processo lento......................................69
Tabela 13 Rendimentos obtidos pelo GK para vários tipos de vinagre.....................................69
Tabela 14 Análise de variância para o teor de extrato seco no fermentado acético de
gengibre......................................................................................................................................71
Tabela 15 Análise de variância para o teor de cinzas no fermentado acético de gengibre........72
Tabela 16 Médias de extrato seco e cinzas no vinagre de gengibre para cada tratamento........72
Tabela 17 Comparação das médias dos tratamentos para teor alcoólico (g/L) no fermentado de
gengibre conforme o tempo de fermentação..............................................................................73
Tabela 18 Comparação das médias dos tratamentos para acidez total (g/L) no fermentado de
gengibre conforme o tempo de fermentação acética..................................................................75
Tabela 19 Médias dos ácidos orgânicos (g/L) no vinagre de gengibre para cada tratamento...77
Tabela 20 Média das análises realizadas nos tratamentos do vinagre de gengibre e limites