PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Tabela 19- Médias dos ácidos orgânicos (gL -1 ) no vinagre de gengibre para cada
tratamento.
Variáveis
Variáveis
Tratamentos independentes
Dependentes
T N A Ac.
acético
Ac. cítrico Ac. málico Ac. succínico
T1 20 Com 1:1 65,12a 0,21d 0,34b 0,41cd
T2 20 Com 2:1 50,19b 0,33c 0,37b 0,40cd
T3 20 Sem 1:1 47,78b 0,30cd 0,36b 0,40cd
T4 20 Sem 2:1 49,55b 0,27cd 0,45b 0,46bc
T5 27 Com 1:1 42,85c 0,65a 0,85a 0,57ª
T6 27 Com 2:1 32,85de 0,50b 0,90a 0,36d
T7 27 Sem 1:1 35,55d 0,39bc 0,37b 0,51ab
T8 27 Sem 2:1 30,58e 0,50b 0,51b 0,40cd
T=temperatura ( o C); N= nutrientes (com e sem adição); A=diluição da acidez total inicial.
Tratamentos com letras iguais na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5%.
O ácido acético apareceu em quantidade elevada em todas as
amostras avaliadas, em comparação com os outros ácidos, confirmando ser ele o principal
ácido orgânico do vinagre.
Em todos os tratamentos apesar das variações verificou-se a
presença de ácido cítrico. De acordo com Morales et al. (1998) a ausência de ácido cítrico
em algumas amostras de vinagre pode ser explicada pelo fato deste composto servir de
substrato para alguns micro-organismos, produzindo ácido acético .
O ácido málico, presente originalmente na uva e na maçã, que
apresenta uma concentração representativa deste composto, também foi encontrado nos
vinagres. Esse ácido é convertido em ácido lático durante a fermentação malolática, etapa
facultativa na produção de vinhos destinados à fermentação acética. Natera et al. (2003)
estudando a composição de vinagres de maçã justificou a baixa concentração de ácido
málico e alta concentração de lático nas amostras estudadas pela ocorrência de fermentação
malolática.
Não foi detectada a presença de ácido lático nas amostras de
vinagre, que pode surgir também pela presença de bactérias láticas contaminantes nas
fermentações (AQUARONE; ZANCANARO, 1983; MORALES et al., 1998).
os limites da legislação brasileira.
A Tabela 20 mostra os valores de análises realizados nos vinagres e
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