PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Acidez total (% p/v)
6
5
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30
Tempo (dias)
T1: Y= -0,0068x 2 +0,2268x+2,7258 R 2 =0,9588 T5: Y= -0,001x 3 +0,039x 2 -0,344x+3,2318 R 2 =0,9623
T2: Y=-0,0012x 2 +0,06x+3,6315 R 2 =0,9706 T6: Y= -0,0007x 3 +0,031x 2 -0,428x+4,1155 R 2 =0,9884
T3: Y= -0,0039x 2 +0,1637x+2,7602 R 2 =0,9480 T7: Y= -0,0015x 3 +0,0627x 2 -0,6467x+3,538 R 2 =0,8983
T4: Y= -0,001x 3 +0,0463x 2 -0,528x+4,4422 R 2 =0,9779 T8: Y= -0,0041x 2 +0,1253x+3,7747 R 2 =0,9370
Figura 17- Regressões da acidez total para os tratamentos nos dias de fermentação acética.
4.4.2.2.3 Perfil de ácidos orgânicos
Os resultados obtidos para os ácidos orgânicos nos vinagres de
gengibre, obtidos nas diferentes condições experimentais, evidenciaram a presença de ácido
acético, ácido cítrico, ácido málico e ácido succínico em todos os tratamentos.
A análise dos dados mostrou que a condição de 20ºC de
temperatura de fermentação, com nutriente e acidez (1:1) proporcionou a obtenção de
vinagre com maior teor de ácido acético, diferindo estatisticamente das outras condições
testadas (Tabela 19). O aumento da temperatura de fermentação levou a produção dos
outros ácidos (cítrico, málico e succínico) em maiores teores, o que pode ser observado no
tratamento 5 (27ºC, com nutriente, acidez 1:1). Os resultados mostraram também que uma
maior acidez inicial leva a menores teores de ácido acético no vinagre.
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
74