PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Tabela 18-Comparação das médias dos tratamentos para acidez total em ácido acético (gL -1 )
no fermentado de gengibre conforme o tempo de fermentação acética.
Trat
Tempo (dias)
. 01 13 19 22 25
T1 2,95a 4,48ab 4,78a 4,22a 4,21ª
T2 3,70a 4,15ab 4,42a 4,37a 4,36ª
T3 2,95a 4,00ab 4,71a 4,47a 4,33ª
T4 3,96a 3,13ab 4,19a 4,15a 4,06ª
T5 2,93a 3,15bc 4,27a 4,13a 4,06ª
T6 3,72a 2,28c 2,65b 2,53b 2,43b
T7 2,96a 2,29c 3,65ab 3,53ab 3,26ab
T8 3,90a 4,68a 4,82a 4,44a 4,40ª
Médias com letras iguais minúsculas na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5%.
longo do tempo.
Na temperatura de 20ºC o T1 foi o que mostrou maior acidez ao
Na temperatura de 27ºC, os tratamentos T6 e T7 foram os que
apresentaram menor acidez total durante todo o processo de fermentação, não evidenciando
efeito da acidez inicial nesta temperatura. Contudo, observou-se que na condição de acidez
inicial maior (2:1), a adição de nutrientes foi benéfica, o que é mostrado pelo
comportamento do T8 em relação ao T6.
Os resultados obtidos para o teor de acidez nas amostras de vinagre
se encontram dentro da legislação brasileira (4 g ácido acético/100mL), exceto os
tratamentos 6 e 7 que se apresentam valores inferiores ao permitido.
Pedroso (2003) encontrou resultados semelhantes (4,5 g ácido
acético/100mL) ao desenvolver vinagres de maça produzidos por sistema de biorreator
airlift e biorreator clássico.
73