PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE
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4.4.2.2.1 Teor alcoólico Os resultados médios obtidos nas análises do teor alcoólico e a comparação entre os tratamentos em cada tempo da fermentação acética estão apresentados na Tabela 17. Os resultados evidenciaram que não existiu diferença entre os tratamentos dentro do mesmo tempo de fermentação acética. A análise de variância dos dados do teor alcoólico para os tratamentos nos tempos de fermentação mostrou efeito significativo do tempo em todos os tratamentos. A análise de regressão mostrou decréscimo linear do teor de etanol com o tempo de fermentação acética independente do tratamento (Figura 16). Tabela 17- Comparação das médias dos tratamentos para teor alcoólico (gL -1 ) no fermentado de gengibre conforme o tempo de fermentação. Trat. Tempo (dias) 01 07 14 21 25 T1 4,33ª 2,53a 1,26a 0,37a 0,33a T2 4,83ª 2,57a 1,63a 0,74a 0,65a T3 4,47ª 2,03a 1,52a 0,68a 0,63a T4 4,57ª 2,72a 1,04a 0,62a 0,55a T5 4,34ª 2,52a 1,06a 0,72a 0,34a T6 4,85ª 2,93a 1,09a 0,67a 0,43a T7 4,41ª 2,39a 1,11a 0,64a 0,53a T8 4,56ª 2,24a 1,10a 0,32a 0,25a Médias com letras iguais maiúsculas na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5%. O álcool residual da fermentação que resta sem sofrer acetificação nos vinagres não deve ultrapassar 0,5%, ainda que para o vinagre de vinho se admita 1% (1ºGL), estando o vinagre de gengibre dentro das condições estabelecidas. 71
Teor alcóolico (g/L) 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 5 10 15 20 25 30 Tempo (dias) T1: Y= 4,02- 0,17.x R 2 =0,9327 T5: Y= 3,96- 0,159.x R 2 =0,9082 T2: Y= 4,34-0,166.x R 2 =0, 9005 T6: Y= 4,46- 0,1815.x R 2 = 0,9046 T3: Y= 3,86- 0,145.x R 2 =0,8477 T7: Y= 3,92- 0,155.x R 2 = 0,8802 T4: Y= 4,161-0,166.x R 2 =0,8896 T8: Y= 4,17- 0,17.x R 2 =0, 94257 Figura 16- Regressões do teor de etanol para os tratamentos nos dias de fermentação acética. 4.4.2.2.2 Acidez total A análise dos dados de acidez total durante o processo de fermentação acética (Tabela 18) mostrou terem ocorrido diferenças significativas entre os tratamentos em cada tempo de fermentação. A análise de variância dos dados de acidez total para os tratamentos nos tempos de fermentação mostrou que foram significativos os efeitos de “tratamentos”, “tempos” e “tratamentos x tempos”. A variação da acidez total diferiu conforme os tratamentos, sendo que o modelo polinomial de segundo grau ajustou-se bem aos dados de T1, T2, T3 e T8, ou seja, aumento da acidez total com o tempo de fermentação e tendência a queda no final. Já para os tratamentos T4 a T7 o modelo polinomial de terceiro grau foi o que mais se ajustou, mostrando que no início da fermentação ocorreu uma queda da acidez total, com aumento após a segunda semana e tendência a queda no final (Figura 17). T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 72
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Os resultados médios obtidos nas análises do teor alcoólico e a<br />
comparação entre os tratamentos em cada tempo da fermentação acética estão apresentados<br />
na Tabela 17. Os resultados evidenciaram que não existiu diferença entre os tratamentos<br />
dentro do mesmo tempo de fermentação acética.<br />
A análise de variância dos dados do teor alcoólico para os<br />
tratamentos nos tempos de fermentação mostrou efeito significativo do tempo em todos os<br />
tratamentos. A análise de regressão mostrou decréscimo linear do teor de etanol com o<br />
tempo de fermentação acética independente do tratamento (Figura 16).<br />
Tabela 17- Comparação das médias dos tratamentos para teor alcoólico (gL -1 ) no<br />
fermentado de gengibre conforme o tempo de fermentação.<br />
Trat. Tempo (dias)<br />
01 07 14 21 25<br />
T1 4,33ª 2,53a 1,26a 0,37a 0,33a<br />
T2 4,83ª 2,57a 1,63a 0,74a 0,65a<br />
T3 4,47ª 2,03a 1,52a 0,68a 0,63a<br />
T4 4,57ª 2,72a 1,04a 0,62a 0,55a<br />
T5 4,34ª 2,52a 1,06a 0,72a 0,34a<br />
T6 4,85ª 2,93a 1,09a 0,67a 0,43a<br />
T7 4,41ª 2,39a 1,11a 0,64a 0,53a<br />
T8 4,56ª 2,24a 1,10a 0,32a 0,25a<br />
Médias com letras iguais maiúsculas na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5%.<br />
O álcool residual da fermentação que resta sem sofrer acetificação<br />
nos vinagres não deve ultrapassar 0,5%, ainda que para o vinagre de vinho se admita 1%<br />
(1ºGL), estando o vinagre de gengibre dentro das condições estabelecidas.<br />
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