PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

4.4.2.1 Rendimento do processo pelo G.K.
Alguns autores como ADAMS et al., (1978) utilizaram para o
cálculo do rendimento da fermentação, o GK, ou concentração total que é a concentração
de etanol (v/v) + a concentração de ácido acético (m/v).
Segundo a equação estequiométrica representativa da transformação
de etanol em ácido acético, 1g de etanol pode fornecer 1,034g de ácido acético, dependendo
das espécies de Acetobacter dominantes no meio em fermentação e tem relação com o valor
do G.K. utilizado. O G.K. pode permanecer constante durante o período de acetificação na
ausência de perdas por evaporação, e a relação constatada por esses autores pode ser
aplicada para calcular a eficiência com a qual o etanol é convertido a ácido acético.
Entretanto esse rendimento G.K. (Tabela 12) é sempre maior do que aquele calculado
através da relação entre ácido acético produzido/ácido acético teórico.
Tabela 12- Período de acetificação, concentração final de etanol (%), produção de ácido
acético (%) e rendimento GK nos diferentes tratamentos pelo processo lento.
Tratamentos
(média)
Período de
acetificação
(dias) Etanol (%) Ácido acético(%) GK
Rendimento
GK (%)
T1 0 4,36 2,95 7,31
27 0,33 4,19 4,52 61,83
T2 0 4,86 3,71 8,57
27 0,66 4,31 4,97 58,00
T3 0 4,44 2,96 7,40
27 0,60 4,29 4,89 66,08
T4 0 4,57 3,97 8,54
27 0,56 4,09 4,65 54,45
T5 0 4,33 2,94 7,27
27 0,31 3,98 4,29 59,00
T6 0 4,86 3,73 8,59
27 0,41 2,30 2,71 31,54
T7 0 4,41 2,96 7,37
27 0,55 3,24 3,79 51,42
T8 0 4,55 3,93 8,48
27 0,28 4,12 4,40 51,89
67