PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE
PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE
Acidez Y= -0,2262x 2 +0,6663x+5,431 R2= 0,9941 Teor alcoólico Y= 0,1066x 2 -0,03237x+2,841 R2=0,929 Acidez Y= 0,2125x 2 -0,7601x+3,254 R2=0,9381 Teor alcoólico Y= -0,0936x 2 -0,3727x+6,332 R2=0,9897 (b) (a) Figura 15- Variação do teor alcoólico e acidez durante o processo de fermentação acética das caldas de gengibre (a) e fécula de mandioca (b). O processo de fermentação acética do gengibre teve declínio do teor alcoólico e aumento da acidez mais lentamente do que o processo com fécula de mandioca, o que pode ser devido aos demais componentes do gengibre tais como o gingerol e o zingibereno. 65
4.4.1.1 Avaliação dos produtos finais A Tabela 11 apresenta os resultados obtidos nas análises físico químicas dos vinagres. Como podem ser observados nos produtos finais, somente o teor alcoólico do vinagre de gengibre se encontra acima do limite, sendo que os demais componentes se apresentam dentro dos valores mínimos e máximos estabelecidos pela legislação brasileira. A legislação seguida no trabalho foi baseada em limites utilizados para vinagres de vinho, pois não existe legislação vigente para vinagres de fontes amiláceas. Tabela 11- Comparação das análises físico-químicas do fermentado acético de gengibre com o de fécula produzido pelo mesmo processo e limites exigidos pela legislação nacional (BRASIL, 1999). Análises Fermentado acético Acidez total (g de ac. acético/100 mL) de gengibre Fermentado acético de mandioca Limites da legislação brasileira 4,77 5,70 4,0 (mínimo) Teor alcoólico(ºGL) 1,2 0,7 1,0 (máximo) Cinzas (g/L -1 ) 2,1 1,2 1,0 (mínimo) Extrato seco a 105º(g.L -1 ) 4.4.2 Ensaio 2 2,8 1,3 1,2 (mínimo) Com base nos resultados obtidos no primeiro ensaio, realizou-se este ensaio o qual teve por objetivo avaliar o efeito de parâmetros variáveis do processo de fermentação acética na obtenção de fermentado acético de gengibre. 66
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4.4.1.1 Avaliação dos produtos finais<br />
A Tabela 11 apresenta os resultados obtidos nas análises físico<br />
químicas dos vinagres. Como podem ser observados nos produtos finais, somente o teor<br />
alcoólico do vinagre de gengibre se encontra acima do limite, sendo que os demais<br />
componentes se apresentam dentro dos valores mínimos e máximos estabelecidos pela<br />
legislação brasileira. A legislação seguida no trabalho foi baseada em limites utilizados<br />
para vinagres de vinho, pois não existe legislação vigente para vinagres de fontes<br />
amiláceas.<br />
Tabela 11- Comparação das análises físico-químicas do fermentado acético de gengibre<br />
com o de fécula produzido pelo mesmo processo e limites exigidos pela legislação nacional<br />
(BRASIL, 1999).<br />
Análises Fermentado acético<br />
Acidez total<br />
(g de ac. acético/100 mL)<br />
de gengibre<br />
Fermentado acético<br />
de mandioca<br />
Limites da legislação<br />
brasileira<br />
4,77 5,70 4,0 (mínimo)<br />
Teor alcoólico(ºGL) 1,2 0,7 1,0 (máximo)<br />
Cinzas (g/L -1 ) 2,1 1,2 1,0 (mínimo)<br />
Extrato seco a 105º(g.L -1 )<br />
4.4.2 Ensaio 2<br />
2,8 1,3 1,2 (mínimo)<br />
Com base nos resultados obtidos no primeiro ensaio, realizou-se<br />
este ensaio o qual teve por objetivo avaliar o efeito de parâmetros variáveis do processo de<br />
fermentação acética na obtenção de fermentado acético de gengibre.<br />
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