PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

alteração estequiométrica do processo levando a maior formação de produtos secundários
como o glicerol, ácidos orgânicos e biomassa (LIMA et al., 2001).
4.4 Fermentação acética
4.4.1 Ensaio 1
Este ensaio teve por objetivo comparar o processo lento de
acetificação de duas caldas obtidas do processo de fermentação alcoólica do gengibre e
mandioca.
Os resultados obtidos nas análises de acompanhamento do processo
de fermentação acética estão apresentados nos gráficos da Figura 16. A análise dos dados
de teor alcoólico e acidez nas caldas durante a fermentação acética mostrou que foi
significativo o efeito do tempo de fermentação sobre estas variáveis, sendo que modelos
polinomiais de segundo grau ajustaram-se bem aos dados das duas matérias-primas.
As análises do teor alcoólico e acidez titulável durante o processo
de fermentação acética evidenciaram a evolução da acidificação dos vinagres de gengibre e
fécula em relação ao tempo. As fermentações acéticas do gengibre e da fécula de mandioca
tiveram valores de acidez iniciais próximos de 3,0% para evitar contaminações como
recomenda a literatura.
A acetificação da mandioca foi realizada com efeito comparativo
dos processos e apresentou valores de acidez superiores ao do gengibre iniciando-se com
2,46% atingindo valores de 5,70% de acidez. Estudo conduzido por Furiatti (2009)
produzindo vinagre de tomate pelo mesmo processo obteve valor final de acidez de 4,54%
em um período de 25 dias.
Pode-se notar que vinagres com acidez de 4,77 (gengibre) e 5,70%
(mandioca) foram produzidos em 25 dias, com um teor residual em torno de 1% (Figura
15a e 15b). De acordo com Hromatka e Ebner (1959), parte do álcool residual é
transformado em vinagre e o restante convertido a ésteres durante o armazenamento,
conferindo ao vinagre o aroma característico da matéria-prima que foi utilizada no processo
de acetificação.
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