PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

O teor de metanol encontrado nos vinhos de gengibre e mandioca
foram respectivamente de 0,9 e 0,5 g L -1 . O metanol é um constituinte naturalmente
presente nas bebidas alcoólicas, em quantidades pequenas em relação aos demais
componentes .
Para o teor de glicerol nos vinhos observou-se valores
respectivamente de 0,2 e 0,5 g L -1 para gengibre e fécula de mandioca. A alta concentração
de açúcares aumenta a velocidade de fermentação e a produtividade e, dentro de certos
limites, acarreta menor crescimento do fermento e menor formação de glicerol por unidade
de substrato processado.
4.3.1 Rendimento da fermentação alcoólica
O rendimento do processo fermentativo do gengibre e da fécula de
mandioca foram calculados através da divisão de resultados práticos obtidos, pelos valores
teóricos. Para o gengibre, teoricamente o processo iniciou com 30Kg de hidrolisado, onde
2.568g (8,56%) de glicose. Ao final do processo fermentativo deveria se obter 1.312,5 g de
etanol ou 1.682,7 mL de etanol no vinho produzido, considerando como referencial a
conversão de 100% de glicose em etanol.
Em resultados práticos 30000g de hidrolisado continha 4,03% de
etanol (1.290g de etanol), portanto, o rendimento do processo de fermentação alcoólica do
mosto de gengibre foi de 76,7%.
Para o processo de fermentação alcoólica da fécula de mandioca,
teoricamente o processo iniciou com 30.000g de hidrolisado, onde 2.703g (9,01%) de
glicose. Ao final do processo fermentativo deveria se obter 1.381,5 g de etanol ou 1.771,19
mL de etanol no vinho produzido, considerando como referencial a conversão de 100% de
glicose em etanol.
No ensaio obteve-se calda com 4,76% de etanol, ou seja, 1.428,0g
de etanol o que dá um rendimento de processo (prático/teórico) de 80,62%.
Vários fatores como temperatura, pH, oxigenação, contaminação
bacteriana, afetam o rendimento da fermentação alcoólica, ou seja, a eficiência da
conversão de açúcar em etanol. Diminuições na eficiência fermentativa decorrem de uma
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