PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Tabela 9- Balanço de massa do processo de hidrólise-sacarificação da fécula de mandioca.
Análises Valores
Peso da fécula de mandioca (g) 6.380
Umidade (%) 13,80
Matéria seca inicial (g) 5.500
Amido inicial (g) 4.685
Açúcares totais iniciais (g) 5,0
Peso do hidrolisado (g) 40.100
Açúcares totais hidrolisado (g) 5.211
Rendimento prático (%) 69,99
Analisando os dados obtidos neste experimento verifica-se que
apenas 73,26% do amido de gengibre foi hidrolisado. Este fato corrabora com a hipótese de
que a grande quantidade de fibras contidas no gengibre dificulta a ação das enzimas
amilolíticas com conseqüente redução na eficiência da hidrólise.
Em estudo feito por Torres (2009) utilizando as mesmas proporções
das enzimas no processo de hidrólise-sacarificação do gengibre, conseguiu valores de
rendimentos superiores do trabalho realizado atingindo valores de 89,71%.
A fécula de mandioca é mais suscetível a ação da alfa-amilase
fúngica do que o gengibre, provavelmente devido a sua temperatura de gelatinização ser
mais baixa (58-75ºC) enquanto do gengibre é de (91,1ºC) e porque os grãos de amido da
mandioca possuem uma estrutura interna fracamente ligada (PARK et al., 1971).
Lages & Tannenbaum (1979) descreveram a produção de xarope de
glicose a partir de fécula e farinha de mandioca com rendimento de 99% sendo que os
sólidos não convertidos da farinha foram removidos e aproveitados para ração animal.
Leonel e Cereda (1999) utilizaram a enzima pectinase para a
redução da viscosidade, na etapa de liquefação do amido do resíduo fibroso da mandioca, e
observaram que 86,31% do amido foi hidrolisado com o uso da enzima.
A porcentagem de amido hidrolisado com o uso da enzima
pectinase foi superior a relatada em estudo da ação de enzimas complementares Termamyl
120L e AMG 300L na hidrólise enzimática de farelo de mandioca, no qual se obteve
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