PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

amido (69,72%) e 118 g de açúcares totais (2,18%), o que teoricamente daria 4.300g de
açúcares totais. Decorrido o processo de hidrólise obteve-se 32.137Kg de hidrolisado
contendo 9,36% de açúcares fermentescíveis (glicose e maltose), e 142 g de açúcares totais
retidos no resíduo fibrosos. Com isso, o rendimento do processo foi de 73,26%.
Tabela 8- Balanço de massa do processo de hidrólise-sacarificação do gengibre.
Análises Valores
Peso da farinha de gengibre (g) 5.820
Umidade (%) 7,22
Matéria seca inicial (g) 5.399
Amido inicial (g) 3.764
Açúcares totais iniciais (g) 118
Peso do hidrolisado (g) 32.137
Açúcares totais hidrolisado (g) 4.300
Peso do resíduo fibroso (g) 8.550
Umidade do resíduo (%) 79,48
Matéria seca residual (g) 1.754
Açúcares totais no resíduo (g) 142
Amido resíduo (g) 202
Rendimento prático (%) 73,26
Para a fécula de mandioca o processo iniciou com 38,62 Kg de água
e 6,38Kg de fécula (13,80% de umidade), portanto, 5.500 g de matéria seca dos quais
4685,1g eram amido (85,19%) e 5g de açúcares totais (0,09%) o que teoricamente daria
5.211 g de açúcares totais. Decorrido o processo de hidrólise obteve-se 40.100 kg de
hidrolisado contendo 9,08% de açúcares fermentescíveis (glicose e maltose), ou seja,
3.641g de açúcares. Com isso, o rendimento do processo foi de 69,99%.
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