PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Após o processo enzimático de hidrólise-sacarificação os
hidrolisados foram avaliados em cromatógrafo líquido quanto ao perfil de açucares
presentes. Os resultados obtidos na caracterização cromatográfica dos hidrolisados estão
apresentados na Tabela 7.
Tabela 7- Resultados médios dos açucares do hidrolisado de gengibre e fécula.
Componentes(g L -1 ) Gengibre Fécula
Glicose 85,6 90,1
Maltose 0,8 0,8
Maltotriose 0,6 1,8
Maltotetraose 0,4 0,2
Dextrinas 12,48 2,06
Analisando os dados apresentados na Tabela 7, verifica-se que o
principal açúcar dos hidrolisados foi a glicose (85,6 g L -1 para o gengibre e 90,1 g L -1 para a
fécula), contudo, verificou-se também a presença de grande quantidade de dextrinas no
hidrolisado de gengibre, indicando dificuldade de ação da enzima amiloglucosidase
provavelmente devido a interferência dos outros componentes do gengibre.
As amilases, de uma maneira geral, agem na superfície do grânulo
de amido, provavelmente em uma imperfeição estrutural ou fissura e, depois, se estendem
lateralmente formando cavidades cônicas. A ação continua da alfa-amilase causa erosão nos
grânulos que podem ser eventualmente dissolvidos completamente (FRENCH, 1975).
mandioca
4.2.1 Rendimento da hidrólise-sacarificação do gengibre e da fécula de
O balanço de massa do processo de hidrólise-sacarificação das
matérias-primas foi realizado através dos resultados obtidos na caracterização dos
hidrolisados, bem como dos resíduos finais. As Tabelas 8 e 9 trazem em resumo, os
resultados dos balanços de massa para o gengibre e fécula de mandioca respectivamente.
O processo iniciou com 39kg de água e 5,82Kg de gengibre
desidratado (7,22% de umidade), portanto, 5.399g de matéria seca dos quais 3.764g eram
59