PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

2.8.5 Temperatura .............................................................................................................. 35
2.8.6 pH ............................................................................................................................. 35
2.9 Composição de vinagres .................................................................................................. 35
2.9.1 Legislação brasileira ................................................................................................. 39
3 MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................................... 41
3.1 Matéria-prima .................................................................................................................. 41
3.2 Caracterização físico-quimica das matérias primas......................................................... 41
3.2.1 Desidratação dos rizomas de gengibre ..................................................................... 41
3.2.2 Composição físico-química ...................................................................................... 42
3.2.2.1 Umidade ............................................................................................................ 42
3.2.2.2 Cinzas ................................................................................................................ 42
3.2.2.3 Proteínas ............................................................................................................ 42
3.2.2.4 Lipídios .............................................................................................................. 42
3.2.2.5 Fibras ................................................................................................................. 42
3.2.2.6 pH ...................................................................................................................... 43
3.2.2.7 Acidez Titulável ................................................................................................ 43
3.2.2.8 Açucares solúveis totais .................................................................................... 43
3.2.2.9 Amido ................................................................................................................ 43
3.3 Planejamento experimental.............................................................................................. 43
3.3.1 Ensaio 1 .................................................................................................................... 44
3.3.1.1 Processo de hidrólise enzimática ....................................................................... 44
3.3.1.1.1 Perfil de açúcares dos hidrolisados ............................................................. 47
3.3.1.1.2 Cálculo de rendimento dos processos ......................................................... 48
3.3.1.2 Fermentação alcoólica ....................................................................................... 48
3.3.1.2.1 Análise dos vinhos ...................................................................................... 48
3.3.1.3 Fermentação acética .......................................................................................... 49
3.3.2 Ensaio 2 .................................................................................................................... 50
3.3.2.1 Delineamento experimental ............................................................................... 51
3.3.2.2 Tratamento final do vinagre .............................................................................. 52
3.3.2.3 Análises dos fermentados acéticos .................................................................... 52
3.3.2.3.1 Acidez total em ácido acético ..................................................................... 53
V