PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Os resultados obtidos na composição centesimal do gengibre
utilizado mostram elevado teor de umidade, e considerável teor de amido, podendo ser
utilizado como matéria-prima para processo de hidrólise-sacarificação. Em relação aos
outros componentes, apresenta altos teores de proteínas, fibras e lipídeos se comparados
com a fécula de mandioca, o que pode causar perdas no processo de hidrólise.
Os resultados da composição centesimal foram semelhantes aos
encontrados por Taveira Magalhães et al. (1997) onde a composição centesimal do rizoma
de gengibre em base seca pode variar de 5 a 13% de proteínas, 3 a 8% de lipídios, 5 a 11%
de fibra bruta e 4 a 8% de cinzas. Ao comparar os valores encontrados para as
inflorescências de gengibre, observam-se que as inflorescências possuem maior teor de
umidade com 93%, 18% de proteínas e 19% de fibra bruta, e menores quantidades de
cinzas com 0,83% sem diferirem na quantidade de lipídios dos rizomas.
Balladin; Headley (1999), analisando rizomas de gengibre in
natura, encontraram valores médios de 87 ± 2% de umidade, sendo considerado normal
para esse tipo de matéria-prima.
Segundo a legislação brasileira a fécula de mandioca deve
apresentar: umidade máxima de 14% (p/p), amido mínimo de 80% de (p/p), 0,5% cinzas
(p/p) e acidez máxima de 5,00 (p/p) expressa em mL de NaOH 1N/100g . Portanto, a fécula
está dentro dos limites da legislação em relação à umidade, amido e acidez. Não existem
limites para o teor de fibras, lipídios e proteínas (BRASIL, 1978).
4.2 Análise dos hidrolisados
A hidrólise do amido é causada por desdobramento total das
moléculas de amilose e amilopectina, que, ao se romperem transformam-se em dextrinas
cada vez mais simples e finalmente glicose. O amido não tem sabor, mas os produtos de
uma hidrólise intensa apresentam sabor adocicado (FRANCO et al., 2001).
O processo de hidrólise-sacarificação do amido é a primeira etapa
para que se obtenha componentes necessários para a fermentação alcoólica, dando
seqüência a fermentação acética, obtendo-se assim o produto final.
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