PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

3.3.2.3.3 Determinação do teor alcoólico em volume
Foi realizada a neutralização da amostra com hidróxido de sódio
5M e procedeu-se a destilação no aparelho Buchi Destillation Unit modelo K- 355 e após
efetuou-se a densidade em aparelho Mettler KEM modelo DA-310 e através de uma tabela
especifica converteu-se a densidade em teor alcoólico (IAL, 1985).
3.3.2.3.4 Cinzas
Após a determinação do extrato seco a 105º C foi realizada a análise
de cinzas segundo a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (1985).
Cálculo
100 x N = cinzas por cento p/v
A
N: nº de g de cinzas
A: nº de ml da amostra
3.3.2.3.5 Ácidos orgânicos
Os ácidos orgânicos são compostos de bastante interesse nos
produtos derivados de vinho. Alguns estão originalmente presentes na uva e outras frutas e
outros aparecem durante a fermentação alcoólica ou acética. A concentração e a natureza
dos ácidos orgânicos presentes no vinagre podem dar informações sobre a origem da
matéria prima, crescimento microbiológico e até mesmo técnicas de processamento
(MORALES et al, 1998).
cromatografia líquida.
O perfil de ácidos orgânicos foi determinado através da análise de
Preparo da amostra: a amostra foi centrifugada a 12000 rpm por 8
minutos e em seguida filtrada em membrana de PVDF de teflon, com porosidade de 0.22
micras. Foi utilizado para esta análise coluna de HPLC da marca Varian, modelo Pró Star,
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