PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Tabela 5- Tratamentos do ensaio de fermentação acética da calda de gengibre.
Tratamentos
Variáveis independentes
Codificadas Real
X1 X2 X3 T N A
T1 -1 -1 -1 20 Com 1:1
T2 -1 -1 1 20 Com 2:1
T3 -1 1 -1 20 Sem 1:1
T4 -1 1 1 20 Sem 2:1
T5 1 -1 -1 27 Com 1:1
T6 1 -1 1 27 Com 2:1
T7 1 1 -1 27 Sem 1:1
T8 1 1 1 27 Sem 2:1
X1=T=temperatura ( o C);X2=N= nutrientes; X3=A= diluição da acidez inicial
3.3.2.2 Tratamento final do vinagre
Após a produção do fermentado acético o mesmo foi conduzido à
pasteurização sendo aquecido em banho Maria a temperatura de 65ºC por 5 minutos e
resfriado a temperatura ambiente.
3.3.2.3 Análises dos fermentados acéticos
Nos produtos finais foram realizadas as seguintes determinações:
acidez total em ácido acético, resíduo seco a 105ºC, teor alcoólico, cinzas e perfil ácidos
orgânicos.
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