PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

3.3.2 Ensaio 2
Figura 13- Processo de fermentação acética pelo método lento.
Realizou-se este ensaio o qual teve por objetivo avaliar o efeito de
parâmetros variáveis do processo de fermentação acética na obtenção de fermentado
acético de gengibre.
Os ensaios foram realizados em erlenmeyers com capacidade de
1.000 mL, adicionando um tubo de plástico para adição de calda e aeração, e mangueiras de
silicone foram implantadas para a retirada de vinagre, as entradas de ar foram cobertas com
papel filme para evitar a passagem de insetos (Figura 14a e 14b).
A fermentação foi conduzida com volume de trabalho de 200 ml,
variando-se as temperaturas (20ºC e 27ºC) em incubadora refrigerada, adição ou não de
nutriente e acidez sendo (1:1- 100 ml de vinagre forte e 100 ml de calda) e (2:1- 200 ml de
vinagre forte e 100 ml de calda).
As caldas que receberam os nutrientes foram enriquecidas com
sulfato de amônio 0,1 gL -1 , fosfato de amônio 0,5 gL -1 , fosfato de potássio 0,1 gL -1 , sulfato
de magnésio 0,1 gL -1 , glicose 1,0 gL -1 , citrato de potássio 0,1 gL -1 e pantotenato de cálcio
0,001 gL -1 .
Durante o processo de acetificação, a adição de calda de gengibre
foi feita semanalmente, durante 4 semanas e realizadas coletas para análises de acidez e
teor alcoólico . Na quinta semana foram retirados os vinagres, sendo pasteurizados a
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