PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS.............................................................................................................VII
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................VIII
RESUMO.....................................................................................................................................1
SUMMARY ................................................................................................................................ 2
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 3
2 REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................................ 6
2.1 Produção de vinagre .......................................................................................................... 6
2.1.1 Histórico ..................................................................................................................... 6
2.1.2 Dados econômicos ...................................................................................................... 7
2.2 Matérias-primas ............................................................................................................... 10
2.2.1 Gengibre ..................................................................................................................... 9
2.2.2 Fécula de mandioca .................................................................................................. 11
2.2.2.1 Amido ................................................................................................................ 13
2.2.2.1.1 Estrutura do amido ..................................................................................... 14
2.2.2.1.2 Composição do amido ................................................................................ 15
2.2.2.1.3 Propriedades do amido ............................................................................... 17
2.3 Processo de hidrólise-sacarificação do amido ................................................................. 19
2.4 Fermentação alcoólica ..................................................................................................... 22
2.5 Fermentação acética ........................................................................................................ 23
2.6 Processos de produção ..................................................................................................... 27
2.6.1 Processo de Orleans ou lento .................................................................................... 27
2.6.2 Processo Alemão ou rápido ...................................................................................... 29
2.6.3 Processos Submersos ................................................................................................ 30
2.7 Processamento final do vinagre ....................................................................................... 32
2.8 Fatores interferentes ........................................................................................................ 33
2.8.1 Concentração alcoólica ............................................................................................. 34
2.8.2 Acidificação inicial ................................................................................................... 34
2.8.3 Suprimento de oxigênio ............................................................................................ 34
2.8.4 Perturbação da película de bactérias ......................................................................... 34
IV