PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

3.3.1 Ensaio 1
Este ensaio teve por objetivo comparar o processo de obtenção de
fermentado acético utilizando como matérias-primas o pó de gengibre e a fécula de
mandioca, devido às características diferenciadas de composição química dos materiais.
3.3.1.1 Processo de hidrólise enzimática
Para a obtenção de açúcares fermentescíveis foi realizado
inicialmente um processo de hidrólise enzimática com o pó de gengibre e a fécula de
mandioca utilizando-se as condições recomendadas por Torres (2009), onde estudos
indicaram a necessidade de uso de maiores quantidades de enzimas devido à alta
temperatura de gelatinização do amido de gengibre e a presença de componentes como
óleos e fibras inexistentes na fécula de mandioca. As recomendações do fabricante para
temperatura ótima de liquefação da alfa-amilase é entre (90 - 95ºC) temperatura muito
próxima de gelatinização do amido de gengibre (91,1ºC em estudos realizados por Leonel
et al., 2005) sendo necessário maiores quantidades de enzimas para maiores rendimentos no
processo.
O processo de hidrólise-sacarificação das matérias-primas foi
realizado em reator de aço inox, capacidade de 18 litros, com controle de temperatura e
agitação (Figura 9). Para a realização deste ensaio de hidrólise-sacarificação foram
preparadas três suspensões de 15 kg cada contendo as matérias-primas em quantidade
suficiente para que cada suspensão ficasse com 12% de amido.
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