PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

3.2.2.6 pH
O pH da amostra foi determinado em pHmetro à 24ºC.
3.2.2.7 Acidez Titulável
A acidez total da amostra foi determinada pelo método da titulação
volumétrica com solução de NaOH 0,1 N, utilizando-se como indicador solução alcoólica
de fenolftaleína a 1%, até ser atingido o pH 8,2 a 8,3 no pH-metro, anotando-se o volume
gasto.
3.2.2.8 Açucares solúveis totais
Foram determinadas através do método de Somogy (1945) e Nelson
(1944), onde representa o conteúdo total de açúcares redutores, mais a sacarose e outros
possíveis açúcares solúveis presentes na amostra.
3.2.2.9 Amido
Foi determinado pelo método de hidrólise enzimática segundo
metodologia ISO-6647 (International Organization for Standartization, 1987). Após a
hidrólise do amido o teor de açúcar redutor foi determinado pelo método de Somogy,
adaptado por Nelson (1944), sendo feita a conversão para amido pela multiplicação da
porcentagem de açúcar obtida pelo fator 0.9.
3.3 Planejamento experimental
fermentados acéticos.
Foram realizados dois ensaios experimentais para a obtenção de
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