PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Rutala et al. (2000) estudou a eficácia de produtos naturais, como
vinagre, e desinfetantes comerciais comuns, contra elementos patógenos para humanos
como: Staphilococos aureus, Salmonella choleraesuis, Escherichia coli e Pseudomonas
aeruginosa. O vinagre apresentou significativa atuação contra S. aureus e E. coli.
Natera et al. (2003) estudaram a composição fenólica, compostos
aromáticos e conteúdo de ácidos orgânicos de 83 amostras de vinagres de diferentes
matérias primas (vinho branco, vinho tinto, maçã, mel, álcool, balsâmico e malte), com e
sem envelhecimento em madeira. Observaram que os vinagres envelhecidos em madeira
apresentaram maior composição fenólica e maior produção de compostos voláteis conforme
o período de envelhecimento.
2.9.1 Legislação brasileira
A legislação brasileira define que vinagre ou vinagre de vinho é o
produto obtido da fermentação acética do vinho e deve conter uma acidez volátil mínima de
40 g por litro expressa em ácido acético (4%). Sua graduação alcoólica não pode exceder a
1ºGL e deve ser obrigatoriamente pasteurizado. Um vinagre com mais de 80 g por litro de
acidez volátil é o concentrado de vinagre usado exclusivamente para diluição (BRASIL,
1999).
A legislação especifica ainda as seguintes características
organolépticas para os vinagres, aspecto: líquido, límpido e sem depósito, cor: de acordo
com a matéria-prima que lhe deu origem, cheiro: característico. sabor: ácido. (BRASIL,
1999).
Normas estabelecidas pela lei nº 8.918 de 14 de julho de 1994,
aprovado pelo Decreto nº 2.314 de 04 de setembro de 1997, estabelecem aditivos e seus
limites.
São considerados nutrientes os produtos utilizados na fermentação
acética com o objetivo exclusivo de alimentar bactérias acéticas, sendo permitidos sais
nutrientes, açúcares, aminoácidos e vitaminas, na quantidade necessária à complementação
do substrato da fermentação acética, durante o processo de fermentação poderá ser injetado
oxigênio ou ar industrialmente puro no fermentado e alguns ingredientes opcionais como
39