PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Tabela 3- Classificação dos vinagres brasileiros.
Tipo de vinagre Características
Vinagre de vinho tinto obtido através da fermentação acética do vinho tinto
Vinagre de vinho branco obtido através da fermentação acética do vinho branco
Vinagre de maçã obtido através da fermentação acética do vinho de maçã
Vinagre de álcool obtido através da fermentação acética do álcool
Fonte: (BELMONT, 2011).
Como condimento, o vinagre é usado em certos alimentos apenas
com a finalidade de conferir sabor ácido ao produto, como nas saladas e maioneses. Em
outros alimentos, além de conferir sabor e odor, o vinagre atua como conservante e agente
de amaciamento do produto, como acontece nas carnes temperadas e legumes em conserva
(ADAMS, 1998).
Cada tipo de vinagre tem seu sabor, pois na transformação do álcool
em ácido acético preservam-se valiosas substâncias aromáticas das matérias-primas
originais e outros ácidos orgânicos podem ser formados (SPINOSA, 2002).
Ao ser utilizado como alimento, o vinagre de frutas é mais nutritivo
por conter mais substâncias assimiláveis pelo organismo, como vitaminas, ácidos orgânicos
e mesmo proteínas e aminoácidos, originários do fruto e da fermentação alcoólica de que
proveio. Além disso, os vinhos de fruta dão origem a vinagres mais suaves e menos
agressivos ao paladar por ter seu pH atenuado pelas substâncias orgânicas presentes. O
álcool etílico apresenta vantagens econômicas, pois é uma matéria prima cerca de seis
vezes mais barata, se comparada ao vinho de uvas, o que incentiva a substituição do vinho
de uvas por álcool de cana para a produção de vinagre, principalmente em regiões tropicais
ou subtropicais com indústria alcooleira ou açucareira muito desenvolvida e com baixa
produção de vinho de uvas (AQUARONE; ZANCANARO, 1983).
As propriedades preservativas do vinagre são utilizadas,
principalmente contra fungos em pães, panetones e biscoitos, embora se saiba que as
bactérias lácticas também sejam sensíveis ao ácido acético. Como agente de limpeza, o
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