PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

substrato alcoólico precedente, e sua concentração é expressa em graus acéticos (gramas de
ácido acético por 100 mL de vinagre) (AQUARONE et al., 2001).
O vinagre é um produto de fácil acesso no Brasil, porém, pouco
valorizado comercialmente devido, em parte, ao desconhecimento do consumidor de suas
propriedades funcionais. Isto é um reflexo do pequeno número de pesquisas realizadas no
país sobre este tema. Estudos realizados na Europa e Ásia comprovam o grande número de
compostos funcionais presentes nos vinagres produzidos nestas regiões, aumentando ainda
mais sua importância na dieta local. A descoberta do vinagre pelo homem se deu quase que
simultaneamente às bebidas alcoólicas fermentadas, devido à próxima relação entre a
produção de etanol e de vinagre (ADAMS, 1998).
Várias frutas originam o vinagre tais como a laranja, limão, maça,
pêra, figo, ameixa, caqui, abacaxi, pêssego, banana, amora, melancia mexerica, jabuticaba,
caju, morango e uva. Podem também sofrer fermentação acética para a produção de vinagre
algumas matérias-primas ricas em amidos, como batata, batata doce e mandioca que
produzem os chamados vinagres de tubérculos amiláceos. Há também vinagres obtidos de
materiais açucarados, como mel, melaço, xarope de açúcar, glicose, de efluentes e de
aguardentes em geral. Tem se ainda o vinagre obtido a partir de cereais como cevada
(existe vinagre de cerveja), centeio, trigo, milho e arroz (MORETTO, 1988; ADAMS,
1985).
O vinagre, com passar do tempo, torna-se mais suave com odor e
sabor mais agradáveis devido às reações que ocorrem durante o processo de
envelhecimento, com reações de esterificação que retiram ácidos e alcoóis do meio,
fornecendo ésteres aromáticos. Outro tipo de reação que ocorre é as de oxidação do grupo
aldeído, que conferem aspereza ao vinagre. Os vinagres de vinhos de frutas necessitam de
alguns meses de envelhecimento enquanto os vinagres de álcool algumas semanas apenas.
O envelhecimento deve ser conduzido de preferência em recipientes de madeira, sempre na
ausência de ar, para evitar processos de oxidação do ácido acético, realizados por algumas
espécies de Acetobacter (AQUARONE; ZANCANARO, 1983). A classificação dos tipos
vinagres brasileiros é feita de acordo com a Tabela 3.
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