PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

ompimento e, consequente, imersão. Submersas, as bactérias continuam a utilizar-se dos
elementos nutritivos da matéria prima, porém pela privação do ar, deixam de produzir ácido
acético.
2.8.5 Temperatura
As bactérias envolvidas na preparação do vinagre têm nítida
preferência a determinadas temperaturas de crescimento. Desenvolvem-se rapidamente
entre 27 a 30ºC e crescem lentamente abaixo desse limite, e acima mostram-se fracas,
podendo perder a capacidade funcional se não retornarem ao seu ótimo de temperatura.
Segundo Ory et al. (1998) alguns autores colocam a temperatura
ótima entre 30 e 35ºC, embora uma grande capacidade de adaptação a condições mais
severas tenha sido relatada. Não existem referências específicas a nenhuma temperatura
mínima para viabilidade, mas é considerado que um crescimento abaixo de 10ºC
dificilmente seja possível. Similarmente, não existem dados confiáveis sobre a temperatura
máxima, mas supõe-se que seja por volta de 35ºC.
2.8.6 pH
Em termos de pH a bactéria acética pode mostrar crescimento ótimo
entre 5 e 6,5, embora mostre grande capacidade de sobreviver em pH entre 3 e 4
(ROMERO et al., 1994).
2.9 Composição de vinagres
A composição característica de um vinagre depende basicamente da
matéria prima que o originou. Os vinagres obtidos de frutos ou de malte possuem
composição mais complexa que o vinagre de álcool por conter praticamente todas as
substâncias solúveis existentes na matéria-prima, ou que se formaram nos processos
fermentativos alcoólicos e acéticos (AQUARONE et al., 2001).
O ácido acético (H3C–COOH), peso molecular 60,05616 e
densidade 1,049 g/mL, é o componente principal dos vinagres quaisquer que sejam o
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