PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

a temperatura de fermentação (na faixa de 20 º a 30 ºC), a quantidade de O2, pH ótimo na
faixa de 5 e 6, a maturação e a conservação, a clarificação, o envase, e a pasteurização
(CASTELO, 2011).
2.8.1 Concentração alcoólica
O teor alcoólico afeta muito o desenvolvimento das bactérias ou a
qualidade do vinagre, sendo que concentrações acima de 13% de álcool dificultam a
acetificação, sendo o álcool oxidado de maneira incompleta. Industrialmente a
concentração utilizada é de 6% de álcool etílico.
2.8.2 Acidificação inicial
Para que a acetificação se processe em boas condições e sejam
evitadas as fermentações paralelas indesejáveis, há necessidade de haver certa acidez no
líquido a ser acetificado, pelo qual é normal a adição de vinagre forte não pasteurizado, na
proporção de 1:3 a 1:4 do vinho.
2.8.3 Suprimento de oxigênio
A acetificação do álcool é primordialmente uma oxidação e
depende de abundante suprimento de oxigênio para realizar-se normalmente.
consequentemente, a produção do vinagre.
A falta deste elemento prejudica a vida aeróbia das bactérias e,
2.8.4 Perturbação da película de bactérias
As bactérias nos processos lentos desenvolvem-se em forma de
uma fina película sobrenadante chamada “mãe do vinagre”, que é constituída de bactérias
acéticas e uma substância polímera gelatinosa produzida pelos próprios micro-organismos
que se mantém em contato com o ar ambiente. A perturbação dessa película acarreta o seu
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