PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Os métodos físicos mais usados na indústria vinagreira são a
pasteurização e a ultrafiltração. A pasteurização consiste em tratar o vinagre a temperaturas
variáveis de 50 a 80ºC de modo a destruir totalmente os microrganismos e desativar as
enzimas que são predominantemente a causa mais importante das alterações (oxidação do
ácido acético) do vinagre. O tratamento do vinagre mediante calor pode ser uma alternativa
eficaz e segura para uma melhor conservação do produto (AQUARONE et al., 2001).
A pasteurização do vinagre pode ocorrer de duas maneiras, rápida
ou alta, 75-80ºC por 30-40 segundos, baixa ou lenta: 50-65ºC por alguns minutos (20 a 30).
Os métodos químicos consistem na adição de substâncias que
auxiliam na estabilização do vinagre. A legislação brasileira prevê como forma de
estabilização do vinagre o uso de dióxido de enxofre (ANEXO II), num teor máximo de
0,02 g por 100 mL de vinagre de vinho. O vinagre deve ser embalado em material resistente
que não sofra corrosão e que não transmita cor ou odores desagradáveis ao produto,
geralmente são utilizadas garrafas de vidro, PVC ou polietileno, fechadas com tampas
plásticas. Após o envase, é feita uma pasteurização a 60-66ºC, durante 30 min. Pode-se
também fazer a pasteurização contínua e embalar subseqüentemente (AQUARONE et al.,
2001).
A retirada do ar é essencial para garantir a preservação do produto.
Uma clarificação adequada, boa filtração, pasteurização e adição de conservantes são os
parâmetros que definem a quantidade de ar a ser retirada no momento do envase
(AQUARONE et al., 2001).
2.8 Fatores interferentes
A fermentação acética deve processar-se com o controle de alguns
fatores que, desconhecidos, prejudicam seriamente o trabalho das bactérias ou, a qualidade
do vinagre. Os principais fatores são: a concentração alcoólica, acidificação inicial,
suprimento de oxigênio, perturbação da película de bactérias, temperatura e pH
(MARTINELLI-FILHO, 1982).
A produção de um bom vinagre depende de uma série de fatores
como a linhagem e a seleção do microrganismo, a matéria-prima, a concentração do álcool,
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