PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

2.7 Processamento final do vinagre
Antes de se colocar o produto para a comercialização este deve
receber alguns tratamentos para melhorar e dar estabilidade ao produto final. Isto inclui o
armazenamento após a fermentação, os processos de clarificação, filtração,
envelhecimento, estabilização e envase.
Após o término da fermentação, o vinagre não deve permanecer na
vinagreira, pois se isto ocorrer as bactérias não tendo mais álcool para metabolizar,
começam a oxidar o ácido acético, enfraquecendo o vinagre (SACHS, 1990). Sendo assim,
o vinagre já devidamente fermentado deve ser acondicionado em recipientes apropriados e
serem mantidos sem o contato com o ar, pois sem oxigênio as bactérias são inibidas
(SACHS, 1990).
A operação de clarificação pode ser feita por diversos processos:
espontânea ou autoclarificação; físico-química, química ou desmetalização; mecânica,
através de substâncias orgânicas e inorgânicas usadas como clarificantes (albumina, argilas,
bentonita, caseína entre outras) (SACHS, 1990, AQUARONE et al., 2001).
A filtração pode ser definida como a separação de impurezas e de
microrganismos do líquido com a ajuda de um material filtrante. É a operação que permite
obter um vinagre límpido e brilhante (AQUARONE et al., 2001).
Os tipos de filtração mais utilizados são filtração a cartucho;
filtração com extrato filtrante; membrana filtrante; filtro rotativo a vácuo e filtração por
meio de fibras vegetais (AQUARONE et al., 2001).
De acordo com a matéria-prima utilizada, vinho ou suco de frutas, o
vinagre deve ser envelhecido por um tempo superior, às vezes, um ano. Durante esse
tempo, ocorrem reações de esterificação, responsáveis pelo desenvolvimento de aromas
agradáveis (AQUARONE et al., 2001).
Com o envelhecimento o vinagre adquire um sabor e aroma mais
suave perdendo a aspereza característica do produto novo (SACHS, 1990).
A etapa de estabilização do vinagre permite manter suas
características físico-químicas e organolépticas durante o período de comercialização. Pode
ser feita por métodos físicos ou químicos.
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