PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

eposta com uma parte de vinho, sem parar o processo. O processo de transformação leva
em média 20 horas (CASTELO, 2011).
O substrato alcoólico, por esse processo, pode ser fermentado trinta
vezes mais rapidamente que por qualquer outro processo. Neste processo, o ar deve ser
controlado cuidadosamente, pois um decréscimo da pressão parcial de oxigênio altera o
metabolismo bacteriano (AQUARONE et al., 2001).
O processo de acetificação é exotérmico e assim, deve permitir,
através de serpentina, a dissipação térmica, possibilitando, dessa forma, o controle da
temperatura dentro de uma faixa conveniente. O ótimo de temperatura de fermentação
depende da concentração do substrato, sendo a mesma por volta de 28ºC. Um disco
giratório no espaço livre do tanque evita a formação de excessiva espuma (CASTELO,
2011).
O processo de fermentação submersa apresenta uma série de
vantagens como, alta eficiência podendo-se produzir diariamente cerca de 6% ou mais, de
vinagre, rendimentos calculados em relação ao teórico, alcançam de 90 a 95%, e a
praticidade que dispensa tratamentos de clarificação e de filtração, sendo onerosos e
demorados.
A produtividade média desses acetificadores é igual a 1/4 de seu
volume útil em litros de vinagre a 10% ao dia (AQUARONE et al., 2001). A Figura 8
mostra o acetificador Frings em aço inoxidável utilizado na produção de vinagre.
Figura 8- Acetificador Frings em aço inoxidável. Fonte: (TAKEMOTO, 2000).
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