PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Figura 7- Modelo de representação de um gerador utilizado para o processo de fermentação
acética. Fonte: (MARTINELLI-FILHO, 1982).
Os geradores têm tamanhos e formas diferentes. O tamanho varia
entre 15 a 30 cm de diâmetro por 20 a 60 cm de altura. Geralmente são de forma cilíndrica
e têm, no fundo, um suporte perfurado que sustenta o material de enchimento. Pelos
orifícios de suporte, passa o ar a ser utilizado na oxidação. O material de enchimento deve
formar grande superfície, para permitir o contato íntimo entre líquido e ar, facilitando as
trocas, sendo utilizadas fibras de coco, carvão-coque, sabugo de milho ou outras. Sobre o
material de enchimento descansa uma placa crivada, para permitir uma perfeita distribuição
do vinho que cai de um torniquete hidráulico ou de um bico aspersor, colocado na parte
superior (AQUARONE et al., 2001).
A acidez aumenta progressivamente conforme o líquido vai sendo
passado, sucessivamente, duas ou três vezes pelo mesmo gerador ou através de geradores
em série. Sendo o processo exotérmico, o líquido deve ser resfriado antes de entrar
novamente para o gerador (AQUARONE et al., 2001).
2.6.3 Processos Submersos
Surgiram em 1950. O método se baseia em manter a cultura de
bactérias acéticas submergidas no vinho a acetificar, com um suprimento abundante de ar.
Após a acetificação da matéria-prima, é feita a descarga de uma parte de vinagre, sendo
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