PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

produzida é o fornecimento de oxigênio, já que este equipamento não conta com nenhum
tipo de aerador.
2.6.2 Processo Alemão ou rápido
Os processos rápidos são bastante utilizados atualmente. Foram
idealizados por Boerhave no começo do século XVIII, ao descobrir que a transformação do
vinho de maçãs em vinagre era bastante rápida quando deixava passar o vinho, através de
um recipiente cheio de bagaços de maçã (AQUARONE et al., 2001). Atualmente são
utilizados recipientes geradores, empacotados com material de enchimento dos mais
diversos (por exemplo, a madeira). As bactérias acéticas colonizam a superfície do material
e oxidam etanol a ácido acético. A matéria-prima é recirculada desde a parte inferior da tina
até a parte superior. Este material passa pela madeira, sabugo ou carvão, onde as bactérias
acéticas ficam fixadas, transformando o conteúdo alcoólico em ácido acético. A
recirculação ocorre quantas vezes forem necessárias até a total transformação (CASTELO,
2002).
Uma vez ocorrido o processo total, se descarrega a metade da tina
de depósito, voltando a introduzir a mesma carga de vinho base. Um problema deste tipo de
equipamento é que o material de enchimento acaba tendo que ser totalmente substituído a
cada ano, pois as bactérias formam um material gelatinoso que obstrui a passagem da
mistura (CASTELO, 2011).
Por este processo se obtém um vinagre bom, porém com baixo
rendimento. A Figura 7 mostra o gerador utilizado para a produção de vinagre.
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