PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Figura 6- Recipiente usado no processo de Orleans para a produção de vinagre. Fonte:
(AQUARONE et al., 2001).
O vinagre é elaborado em barris de mais ou menos 200 litros,
furando-o na parte superior, fazendo-se alguns orifícios para a entrada de ar. O
procedimento consiste em colocar no barril cerca de um terço de sua capacidade com
vinagre, vai-se adicionando quantidades de vinho ou o fermentado de fruta entre 10 a 15
litros por semana, durante um mês. Ao fim de quatro semanas se extraem aproximadamente
15 litros de vinagre, substituindo-se por outro tanto de vinho novo, repetindo-se desta
forma o processo ao longo do tempo (AQUARONE; ZANCANARO, 1983).
O vinagre retirado não deve conter mais que 1ºGL e, caso o teor de
álcool esteja mais alto, deve-se aguardar mais alguns dias de fermentação (AQUARONE et
al., 2001).
A temperatura ambiente para este processo não deve exceder 25ºC,
evitando-se assim perdas de álcool por evaporação. Todas as entradas e janelas do prédio,
assim como as aberturas do barril, devem ser protegidas com telas finas para evitar a
presença de moscas e outros insetos que são atraídos pelos odores dos vinagres
(AQUARONE et al., 2001).
O produto formado pelo processo lento é um vinagre de boa
qualidade, praticamente limpo, que dispensa filtração ou clarificação. No entanto, este tipo
de processamento é de baixa produtividade, ocupa muito espaço e atualmente é usado
exclusivamente para a produção doméstica. No caso, o fator limitante para a quantidade
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