PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

A fermentação acética pode ser definida como um processo aeróbio
de fermentação biológica (favorável termodinamicamente), durante o qual um substrato
com uma concentração de etanol de 50 a 100g/L é parcialmente oxidado pela ação da
bactéria do ácido acético, para produzir ácido acético e água como mostra a equação
abaixo:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti = CH3COOH + H20
Álcool + oxigênio → bactéria (catalisador) = ácido acético + água
O resultado é uma solução com uma alta concentração de ácido
acético e uma pequena quantidade de etanol residual não convertido, junto com um bom
número de produtos secundários. A maioria das variáveis que influenciam no metabolismo
da bactéria do ácido acético é concentração de etanol e ácido acético, concentração de
oxigênio dissolvido e concentração de SO2, densidade da população e temperatura de
cultivo (ORY et al., 1998).
2.6 Processos de produção
Os principais processos industriais utilizados para a fabricação de
vinagres são baseados nos métodos de Orleans, Alemão ou Submerso.
2.6.1 Processo de Orleans ou lento
Conhecido e utilizado desde a antiguidade, teve o início de seu
aprimoramento tecnológico há cerca de 200 anos, ao observar-se que quando barricas
contendo vinho não estavam cheias, apresentavam “avinagramento” mais rápido devido à
maior superfície em contato com o ar, e, portanto, sujeita a maior aeração. Foi então apenas
um passo o estratagema de se facilitar ainda mais essa aeração através de orifícios, como
manter o barril em posição horizontal, utilizar volumes de vinhos menores, promover
aberturas laterais para passagem de ar, etc. (AQUARONE; ZANCANARO, 1983).
vinagre de vinho por esse processo.
A Figura 6 esquematiza o recipiente utilizado para a obtenção de
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