PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Tabela 2- Classificação das bactérias e produção de ácido acético (ASAI, 1968).
Bioquimicamente, as linhagens de Acetobacter realizam processos
catabólicos por aerobiose e anaerobiose e, também, a síntese de polissacarídeos. É de
interesse industrial o catabolismo oxidante aeróbio de alcoóis e açúcares, usado na
fabricação de ácido acético ou de vinagre. Apesar da facilidade de obtenção por via
microbiana, uma grande quantidade de ácido acético é obtida por via química. No entanto,
a via fermentativa é a única forma usada na fabricação do vinagre (BARUFFALDI, 1975).
A fermentação industrial de maior importância conduzida pelas
bactérias acéticas superoxidativas, é a produção de vinagre. No processo de produção de
vinagre não existe um rígido controle biológico entre as espécies de bactérias, pois devido a
grande quantidade de ácido e álcool do substrato evita-se o crescimento de outros
microrganismos que não sejam do gênero Acetobacter (CANHOS, 1975).
As culturas puras da bactéria do ácido acético não são usadas na
prática para a produção de vinagre, pois têm mostrado serem menos eficientes do que
culturas mistas. Os processos industriais também seguem esse procedimento. As próprias
condições do meio, tais como pH baixo, presença de etanol, aeração e temperatura,
selecionam naturalmente as espécies mais adaptadas (ZANCANARO, 1988; SPINOSA,
1996).
Bactérias produtoras de ácido acético % de ácido produzido
A.oxydans 2,0%
A.acetigenus 2,7%
A.xylinum 4,5%
A.pasteurianus 6,2%
A.acetis 6,6%
A.kuentzingianus 6,6%
A.ascendens 9,0%
A.schutzenbavihii 10,9%
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