PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

São comumente encontradas em frutas e vegetais e estão envolvidas
na acidificação bacteriana de sucos de frutas e bebidas alcoólicas, cerveja, vinho, produção
de vinagre e fermentação de sementes de cacau (SACHS, 1990).
As espécies de interesse industrial são: Acetobacter aceti, A.
xylinoides, A. orleanense, A. acetigenum, A. schuetzenbachii, A.curvum e A. rances
(AQUARONE et al., 2001).
Descrições clássicas desses microrganismos informam que A. aceti
suporta 11% de álcool e produz 6,5% de ácido acético; sua temperatura ótima de
crescimento é 34ºC entre extremos de 5ºC e 42ºC; A. orleanense tem um ótimo entre 20ºC e
25ºC, e os extremos são 15ºC e 30ºC (AQUARONE et al., 2001).
Esta reação ocorre em duas etapas. No primeiro passo o etanol é
transformado em acetaldeído ao nível da membrana citoplasmática através da enzima
álcool desidrogenase, ligada ao NAD (nicotinamida adenina dinucleotídeo) ou ao NADP
que agem como aceptores intermediários de hidrogênio, formados durante o processo de
respiração, o que torna indispensável a viabilidade celular para que ocorra o processo
fermentativo.
O acetaldeído formado é, então, hidratado e sofre uma nova
oxidação, pela ação da enzima acetaldeído-desidrogenase ligada ao NADP, que leva a
formação do ácido acético.
Assim, durante a fermentação acética, outra fonte de carbono
energia, além do etanol, é também oxidada. Esta fonte, normalmente, é a glicose.
A formação de ácido acético a partir do etanol é efetivada por
bactérias do ácido acético (Acetobacter) detectada pela primeira vez por Pausteur, citado
por Asai (1968) que classificou várias espécies de Acetobacter quanto á produção de acido
acético (Tabela 2).
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