PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

para ácido acético e água. A solução alcoólica é chamada de calda. Esta deve conter etanol,
água e nutrientes para a bactéria acética (AQUARONE; ZANCANARO, 1983).
Na fermentação acética o etanol é oxidado a ácido acético. Essa
etapa é feita por bactérias acéticas em meio aeróbio (SACHS, 1990). Além do ácido acético
são produzidas pequenas quantidades de outros produtos como aldeídos, cetonas, ésteres e
outros ácidos orgânicos, sendo o acetaldeído o composto secundário predominante
(SACHS, 1990).
A fermentação acética é realizada por um conjunto de bactérias do
gênero Acetobacter ou Gluconobacter, pertencentes á família Pseudomonaceae
(AQUARONE et al., 2001).
Para a fermentação acética não é comum o uso de culturas puras.
Emprega-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espécies ou
variedades dessa bactéria, que é considerada a mais eficiente (AQUARONE et al., 2001,
SACHS, 1990). Assim, após o término da fermentação alcoólica, inocula-se o vinho com
essa mistura de bactérias úteis e ativas adicionando “vinagre forte”, que é o vinagre não
diluído e não pasteurizado de uma fermentação anterior, contendo altas concentrações de
bactérias acéticas (AQUARONE et al., 2001).
Embora mais de 100 espécies, subespécies e variedades do gênero
Acetobacter tenham sido classificadas através dos anos, poucas são aquelas com qualidades
industriais, isto é, produzir concentrações elevadas de ácido acético; não formar material
viscoso; de preferência, não ter capacidade para completar a oxidação até anidrido
carbônico e água; ter tolerância a concentrações razoáveis de ácido acético; trabalhar em
temperaturas entre 25ºC e 30ºC (SACHS, 1990).
As bactérias do gênero Acetobacter são bastonetes elipsoidais, retos
ou ligeiramente curvos. Quando jovens são gram-negativas e as células velhas são gram
variáveis. Apresentam a capacidade para oxidar a molécula do etanol e do ácido acético a
CO2 e H2O. Formam película ou crosta na superfície da cultura, vulgarmente chamada de
“mãe do vinagre”, de onde partem os repiques. Essas películas variam de acordo com a
espécie, podendo ser delgadas, espessas, contínuas ou em ilhas (AQUARONE et al., 2001).
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