PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2 CO2 + 33 calorias
Glicose Álcool etílico Gás carbônico
A fermentação alcoólica é um processo anaeróbio. A levedura
Saccharomyces cerevisae é, em geral, a principal no processo.
As fermentações alcoólicas e acéticas devem ocorrer de forma
separada. Caso a fermentação acética inicie sem que a fermentação alcoólica tenha sido
finalizada, ocorrerá a inibição das leveduras, proporcionando resíduos de açúcares não
convertidos, gerando baixa acidez. A temperatura ideal para a fermentação alcoólica está na
faixa de 25°C e o pH ótimo é 4,5 (WOOD, 1998).
Para o processo de fermentação alcoólica proporcionar um produto
final de boa qualidade, o melhor é partir de uma cultura pura da levedura Saccharomyces
cerevisiae. Em relação à fermentação acética, o mais indicado é utilizar uma cultura mista
de bactérias acidificantes e de mesmo gênero (AQUARONE et al., 2001).
Durante a fermentação alcoólica, os açúcares são transformados em
(%): de 2,5 a 3,0 em glicerol; 0,2 a 0,4 em ácido láctico; de 0,02 a 0,10 em ácido succínico;
de 0,2 a 0,7 em ácido acético; de 0,05 a 0,10 em butilenoglicol; e cerca de 1 a 2 utilizados
no crescimento e na respiração da levedura (AQUARONE; ZANCANARO, 1983).
A temperatura de fermentação é extremamente importante: a baixa
temperatura permite obter alto rendimento em álcool, não só pela fermentação mais
completa, mas também por minimizar a perda de evaporação. A temperatura também afeta
a velocidade de fermentação e a natureza e quantidades de compostos secundários
formados. A temperatura ótima para a fermentação na maioria das leveduras para vinho é
de 25ºC a 30ºC, embora existam leveduras que atuam a baixa temperatura, ao redor de 10ºC
(AQUARONE, 1983).
2.5 Fermentação acética
A fermentação do vinagre, na verdade um processo oxidativo,
consiste na oxidação de soluções diluídas de etanol por Acetobacter sp. com oxigênio do ar
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