PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

As principais aplicações das amiloglucosidases estão no processo de
panificação, produção de xaropes e álcool. Estas enzimas são termoestáveis (55 - 60°C) em
soluções acidificadas (pH 4,0 - 5,5) (PIMENTEL, 1987).
Durante a hidrólise, eliminam-se gradualmente as unidades de
glicose da extremidade não redutora do sacarídeo. A velocidade de hidrólise depende do
tipo de ligação e do comprimento da cadeia.
A AMG é recomendada para sacarificação do amido na produção de
glicose. Possui aparência liquida não viscosa de cor marrom claro e densidade 1,2 g/mL. O
pH ótimo de ação enzimática esta entre 4 e 4,5 e temperatura de 58 a 60 o C
(NOVOZYMES, 2011).
2.4 Fermentação alcoólica
A fermentação é uma transformação bioquímica provocada num
substrato por fermento vivo ou por princípio ativo extraído deste fermento. O setor
alcooleiro no Brasil utiliza-se de leveduras do gênero Saccharomyces, predominantemente
a espécie Saccharomyces cerevisiae e suas diversas linhagens. Nas grandes indústrias
produtoras de etanol são usadas leveduras de panificação prensadas e secas, ou leveduras
selecionadas, com tolerância a altos teores de etanol e com boa velocidade de fermentação
(BELLUCO, 2001).
As leveduras são organismos eucariotos e suas estruturas
correspondem basicamente aquelas de outras células eucarióticas. As células são esféricas,
elípticas ou cilíndricas, variando grandemente em suas dimensões. A reprodução ocorre por
gemação, esporulação ou fissão, sendo mais comum a gemação ou brotamento (LIMA et
al., 2001).
Ao iniciar o processo de produção de vinagre, primeiramente, a
matéria-prima deve passar pelo processo de fermentação alcoólica e, em seguida, para
fermentação acética.
No processo de fermentação alcoólica de açucares, os principais
produtos, álcool etílico e gás carbônico, são produzidos em proporções equimolares,
conforme a equação de Gay- Lussac.
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