PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Após a liquefação, a solução de maltodextrina é hidrolisada a
glicose por uma enzima desramificante, seja endoenzima (isoamilase e pululanase) ou uma
exoenzima (β-amilase e glicoamilase), atuando sobre as ligações glicosídicas α-1,6 da
amilopectina. O resultado dessa segunda etapa é uma solução de sacarídeos de baixo peso
molecular como glicose e maltose (TAFFARELLO, 2004).
Detalhes a respeito da estrutura, organização e arranjo dos grânulos
de amido podem ser obtidos estudando os resíduos resultantes da hidrólise ácida ou
enzimática (BULÉON et al., 1998).
As amilases são enzimas que atuam hidrolisando cadeias de amido,
sendo que as α, β e glucoamilases quebram as ligações glicosídicas α-1,4, enquanto as
pululanases e isoamilase atuam nas ligacoes α-1,6 (EL-DASH et al., 1982; OBEL, 2001).
As α-amilases hidrolisam a cadeia de amido, produzindo dextrinas,
que podem ser hidrolisadas pelas β-amilases em maltoses ou em glicose pelas
amiloglucosidases. As moléculas de maltose são fermentadas mais lentamente que as
moléculas de glicose (KRUGER et. al., 1987).
A Termamyl é um preparado enzimático líquido e concentrado, a
base de α-amilase termo-estável, produzido a partir de uma cepa selecionada de Bacillus
licheniformes. A enzima hidrolisa as ligações α-1,4 da amilose e da amilopectina,
convertendo rapidamente o amido em dextrinas e oligossacarídeos solúveis.
A Termamyl foi especificamente desenvolvida para promover a
liquefação (dextrinizacão) do amido e produção de maltodextrinas. Possui aparência liquida
não viscosa de cor marrom escuro e densidade de 1,2 g/mL. O pH ótimo de ação enzimática
esta entre 6 e 8 e temperatura de 90 a 105 o C, devendo-se adicionar no meio de reação de 30
a 60 mg/Kg de cálcio a fim de otimizar a atividade da enzima (NOVOZYMES, 2011).
A amiloglucosidase é uma enzima sacarificante utilizada para
produzir glicose a partir do amido, hidrolisando ligações tipo α- 1,4 e α- 1,6. A ação da
amiloglucosidase é lenta no ataque inicial a amilose, pois sendo uma exoenzima, somente
atua a partir da extremidade não-redutora e não penetra no interior da estrutura helicoidal
da amilose (FUJII et al., 1988; OBEL, 2001).
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