PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

hidrólise dos biopolímeros constituinte dos grânulos de amido quebra as ligações
glicosídicas progressivamente, gerando cadeias mais curtas de dextrina, maltose e glicose.
No processo de hidrólise, além de água, há necessidade de catalisadores químicos ou
enzimáticos capazes de catalisar a quebra das ligações glicosídicas, além da temperatura.
A hidrólise do amido se dá por desdobramento total das moléculas
de amilose e amilopectina, que, ao se romperem transformam-se em dextrinas cada vez
mais simples e finalmente glicose. O amido não tem sabor, mas os produtos de uma
hidrólise intensa apresentam sabor adocicado (FRANCO et al., 2001).
A hidrólise do amido, tanto para fins analíticos quanto para fins
industriais, pode ser feita por dois processos: químico e enzimático. O método mais
radicional de hidrólise de amidos usando ácidos tem sido substituído por processos
enzimáticos, contabilizados por aproximadamente 15% da porção do mercado mundial de
enzimas (SONI et al., 2003).
A hidrólise enzimática de amidos não é apenas um importante
processo industrial para a produção de adoçantes, xaropes e produtos químicos (etanol,
acetona, etc.), mas pode também ajudar a estudar a estrutura dos grânulos de amido (LI et
al., 2004).
O processo de hidrólise enzimática do amido é realizado em duas
etapas: a liquefação e a sacarificação. Como o amido é uma estrutura rígida, inicia-se o
processo com a gelatinização, visando facilitar a ação enzimática, o que reduz o tempo de
processamento e melhora a qualidade final de produtos (TAFFARELLO, 2004).
No processo de liquefação, os grânulos de amido são dispersos em
solução aquosa, aquecidos (causando a gelatinização) e hidrolisados parcial e
irreversivelmente, com auxilio de enzima α-amilase. A temperatura de gelatinização varia
bastante entre os amidos de diferentes fontes botânicas, oscilando na faixa de 65 a 105 o C,
sendo necessário muitas vezes o emprego de altas temperaturas para a total gelatinização
(BEYNUM et al., 1985).
O aquecimento de uma solução de amido em tais temperaturas
resulta no inchaço da região amorfa do granulo, causando a ruptura das ligações químicas
mantenedoras da estrutura ordenada e a abertura da lamela cristalina, tornando o amido
altamente hidratado e vulnerável a reações químicas, como a ação das enzimas amilolíticas.
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