PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

A gelatinização é representada pelo intervalo de temperatura (tf - t0)
e quando a temperatura final é alcançada, as duplas hélices já estão dissociadas. Altas
temperaturas de transição são o resultado de um alto grau de cristalização, que indica
elevada estabilidade estrutural e maior resistência a gelatinização (SINGH et al., 2003). A
retrogradação descreve as mudanças que ocorrem durante o resfriamento e armazenamento
de produtos que contenham amido. Basicamente, se refere à associação e recristalização do
amido em água, que ocasiona precipitação, formação de gel firme e mudanças na
consistência e opacidade do gel. O efeito negativo da retrogradação mais comum que
ocorre em produtos processados é o decréscimo da estabilidade do produto, que diminui o
tempo de armazenamento do mesmo (HERMANSSON; SVEGMARK, 1996).
As propriedades da pasta do amido de gengibre, avaliadas pelo
Rápido Visco Analisador por Leonel et al. (2005), mostraram temperatura de pasta
(91,1 o C), muito superior as observadas em amido de outras tuberosas como a batata
(64,8 o C) e a mandioca (66,7 o C) (LEONEL et al., 2002).
O pico de viscosidade em dada concentração é uma característica
importante que distingue amidos de diferentes espécies. A viscosidade máxima do amido
de gengibre encontrada por Leonel et al. (2005) foi de 76,9 RVU. O pico de viscosidade
desse amido pode ser considerado bastante inferior aos encontrados em amidos de outras
tuberosas amiláceas como a mandioca (247,8RVU) e a batata (753,6RVU) no trabalho de
Leonel et al. (2002).
A quebra de viscosidade do amido de gengibre é próxima de zero,
evidenciando elevada estabilidade térmica e mecânica, ou seja, em temperaturas elevadas e
sob agitação mecânica os grânulos deste amido resistem à quebra e, portanto, a redução de
viscosidade (LEONEL et al., 2005). Reyes et al. (1982) atribuíram esta elevada resistência
do amido de gengibre a presença de forcas de ligações homogêneas e a um elevado grau de
associação entre os componentes deste amido, mantendo a estrutura granular.
2.3 Processo de hidrólise-sacarificação do amido
Para a produção de etanol a partir de matérias-primas amiláceas faz-
se necessária a hidrólise do amido, pois este não é fermentado pela levedura alcoólica. A
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