PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

A determinação do poder de inchamento e solubilidade é realizada
em temperaturas elevadas, promovendo a quebra de pontes de hidrogênio. As moléculas de
água fixam-se deixando livres grupos hidroxila e os grânulos continuam a intumescer,
resultando no aumento da solubilidade do amido (LIMBERGER et al., 2008). A
consequência direta do intumescimento é o aumento na solubilidade, claridade e
viscosidade da pasta de amido (DINIZ, 2006). Com o aquecimento do sistema, ocorre um
aumento na capacidade de absorção de água, sendo esta uma característica muito
importante, uma vez que a qualidade de um alimento está frequentemente associada á
retenção de água pelos grânulos de amido expandido (ASQUIERI, 1990). Poder de
inchamento e solubilidade variam de acordo com a fonte dos domínios amorfos e
cristalinos (SINGH et al., 2003).
Os amidos de raízes e tubérculos possuem baixa temperatura de
pasta, baixa resistência ao atrito mecânico e baixa tendência a retrogradação quando
comparados com amido de cereal normal, sendo estas propriedades atribuídas à ausência de
lipídeos e fosfolipídeos (LIM et al., 1994).
O amido de mandioca possui um alto grau de inchamento,
resultando em alto pico de viscosidade seguido de rápida quebra no gel. Durante o período
de resfriamento, sua consistência aumenta um pouco, indicando baixo potencial para
formação de gel. A tendência à retrogradação do amido de mandioca pode ser determinada
pela afinidade dos grupos hidroxilas de uma molécula para outra ocorrendo principalmente
entre as moléculas de amilose, e sua baixa tendência a retrogradação pode ser devida ao
peso molecular da fração de amilose (RICKARD et al., 1991).
Além das propriedades de pasta, as propriedades térmicas dos
amidos determinadas por Calorímetro Diferencial de Varredura (DSC) também podem
ajudar a determinar sua funcionalidade (KRIEGER et al., 1997). Cada amido tem suas
temperaturas características de gelatinização (temperatura inicial (To), de pico (Tp), de
conclusão (Tc) e entalpia de gelatinização (ΔH) (TESTER, 1997). Noda et al. (1996)
concluíram que esses parâmetros do DSC são influenciados, principalmente pela
arquitetura molecular da região cristalina, o que corresponde à distribuição das cadeias
curtas de amilopectina (DP 6-12), e não pela razão entre amilose e amilopectina da região
cristalina.
18