PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Segundo Biliaderis (1991) os grânulos de amido são formados,
basicamente por dois polímeros, a amilose e amilopectina (Figura 5a e 5b). A
funcionalidade dos amidos está diretamente relacionada a essas duas macromoléculas e
também a organização física das mesmas, dentro da estrutura granular.
De acordo com Thomas e Atwell (1999) a amilose é um polímero
essencialmente linear composto quase que exclusivamente de ligações α-1,4 de D-
glucopiranose. Segundo Buléon, et al. (1998) a amilose também é constituída por cerca de
6000 resíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas do tipo α-1,4.
Outro atributo bem conhecido da amilose é sua habilidade de
formar gel, depois do grânulo de amido ter sido cozido, isto é, gelatinizado. A formação do
gel decorre principalmente da reassociação (chamado de retrogradação) dos polímeros de
amido solubilizados depois de cozidos e pode acontecer bem rapidamente com polímeros
de cadeia linear (THOMAS; ATWELL, 1999).
Segundo French (1984), a amilopectina é uma macromolécula
altamente ramificada formada por unidades de D-glicose ligadas em α-1,4 e com 5 a 6% de
ligações α-1,6 nos pontos de ramificação. A grande maioria dos amidos contém 20 a 30%
de amilose e 70 a 80% de amilopectina e essa razão varia com a fonte botânica.
Em estudos realizados por Leonel et al. (2005) quanto ao teor de
amilose, o amido de gengibre apresenta 20,38% valor próximo aos 22,2% encontrados por
Reyes et al. (1982) para amido deste mesmo vegetal e inferior aos 28,2% observados por
Peroni (2003). A variabilidade nos resultados encontrados na literatura pode decorrer do
uso de diferentes metodologias e também de fatores como variedade e idade da planta.
De acordo com Swinkels (1985), amido de batata com
aproximadamente 21% e amido de mandioca com 17% possuem baixo conteúdo de amilose
quando comparados aos 28% dos amidos de milho e trigo.
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