PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

O armazenamento do amido sob forma de grânulos é um processo
conveniente para a planta, uma vez que é uma fonte insolúvel de energia, a qual pode ser
gradualmente tornada aproveitável através da ação de enzimas, sem aumentar a pressão
osmótica (CEREDA et al., 2001).
Tem sido tradicionalmente usado na indústria de alimentos como
ingrediente ao mesmo tempo com valor calórico e melhorador das propriedades funcionais
em sistemas alimentícios. Dependendo do tipo, o amido pode, entre outras funções, servir
para facilitar o processamento, fornecer textura, servir como espessante, fornecer sólidos
em suspensão e proteger os alimentos durante o processamento (CEREDA et al., 2001).
2.2.2.1.1 Estrutura do amido
Nas células vegetais, os grânulos de amido são formados dentro de
estruturas especiais denominadas amiloplastos, envolvidos por uma matriz protéica
denominada estroma. Ao microscópio óptico, o grânulo de amido parece ser constituído de
uma massa homogênea, mas por análise comparativa a outros grânulos, nota-se variações
no formato, tamanho e simetria. Quanto ao tamanho e a forma, estes são característicos das
plantas e no geral os grânulos de amido possuem diâmetro que variam de 1 a 100 μm,
sendo que os originários de cereais possuem menores diâmetros e maior concentração de
proteínas e lipídios (GALLIARD; BOWLER, 1987).
A maioria dos grânulos é oval, embora apresente formas redondas,
esféricas, poligonais e também formas irregulares. Quando observados em microscópio
eletrônico de varredura, todos os grânulos apresentam superfície lisa, sem nenhuma fissura.
O tamanho dos grânulos de mandioca variou de 5 a 40 μm e a forma pode ser classificada
como redonda (HOOVER, 2001).
O tamanho e a forma de grânulos de amido estão entre os fatores
de importância na determinação de usos potenciais de amidos. Com relação ao amido de
gengibre, Leonel et al. (2005) observaram grânulos de amido com formas circulares e
ovaladas, achatadas, com tamanho variável. A amplitude de variação de diâmetros maiores
dos grânulos de amido foi de 9,6 a 26,4 μm e diâmetros menores de 7,7 μm a 24,9 μm, com
média de 14,5μm (Figura 3a). As distribuições de frequências de diâmetros mostraram uma
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