PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

Tabela 1- Composição físico-química do amido de mandioca
Componente Mandioca
% matéria seca
Proteína (n x 6,25) 0,90
Matéria graxa 0,78
Amido 98,20
Fibras 0,60
Cinzas 0,23
Outros carboidratos ---
Amilose % amido 17,65
pH 5,9
Acidez titulavel (*) 1,29
Temperatura gelatinização 63ºC
(*) ml de NaOH N 100 ml --- dados não disponíveis
Fonte: Cereda et al. (1990).
2.2.2.1 Amido
O amido é produto final do processo fotossintético e constitui
reserva de carbono nas plantas. Sua formação ocorre devido à atividade combinatória de
algumas enzimas, tanto nas organelas fotossinteticamente ativas, onde o amido é reserva
temporária, quanto nos amiloplastos de órgãos de reserva (FRANCO et al., 2001).
Sendo a principal substância de reserva nas plantas superiores,
fornece cerca 70 a 80% das calorias consumidas pelo homem. A matéria prima é disponível
em quantidade suficiente e os processos industriais permitem que o amido seja extraído
com elevada pureza (CEREDA et al., 2001).
A Legislação Brasileira afirma que fécula e amido são sinônimos,
definindo amido como o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos
vegetais, e fécula, como o produto amiláceo das partes subterrâneas comestíveis:
tubérculos, raízes e rizomas. A diferença de nominação indica a origem do produto
amiláceo, uma diferenciação tecnológica, e não de composição química (ABAM, 2004).
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