PROCESSO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE DE GENGIBRE

O gengibre é comercializado internacionalmente, na forma seco,
além dos rizomas sob a forma de produtos derivados, tais como óleo essencial e a
oleoresina. O óleo essencial contém componentes voláteis responsáveis pelo aroma,
enquanto a oleoresina, contém além dos constituintes voláteis aromáticos, os componentes
não voláteis, responsáveis pela pungência característica do gengibre (TAVEIRA-
MAGALHÃES et al., 1997).
No Brasil, a produção de gengibre (Zingiber officinale Roscoe)
visando à exportação de rizomas in natura é recente. A fim de atender as exigências do
mercado internacional por um produto de bom tamanho e sem defeitos, é realizada uma
seleção onde se eliminam partes ou mesmo rizomas inteiros defeituosos, com cortes,
amassados, estragados ou muito pequenos. Esse material é normalmente descartado e
representa um volume apreciável (acima de 20%) da colheita. Como aproveitamento desse
material descartado também é feito o óleo de gengibre realizado a partir da destilação ou
arraste por vapor dos rizomas descartados na seleção.
Durante o período compreendido entre janeiro de 1996 e dezembro
de 2006, o Estado de São Paulo exportou em média 4.000 t/ano de gengibre, com preços
médios praticados em torno de US$ 0,80/kg. No mesmo período o Estado do Paraná
exportou em média 1.200 t/ano, por um preço aproximado de US$0,81/kg e, Santa
Catarina, participou nas exportações brasileiras gengibre, com 300 t/ano, a um preço
compatível de mercado em torno de US$0,70/kg (PARANÁ, 2012).
O Paraná destaca-se em nível nacional como maior produtor de
gengibre “in natura” sendo Morretes o município de maior produção em nível estadual,
com uma produtividade média de 540/t ofertadas ao mercado interno e externo-safra
2005/06 representando cerca de 70% a 90% do volume de exportações brasileiras de
gengibre “in natura” e, praticamente, a totalidade do gengibre que abastece a Região
Metropolitana de Curitiba-PR (PARANÁ, 2012).
A composição química do gengibre, segundo Newall et al. (2002),
tem como principal componente carboidratos (até 50%); lipídeos (6-8%) dentre eles ácidos
graxos livres como ácido palmítico, ácido oléico, ácido linoléico, outros; óleo-resina como
os homólogos de gingerol que é seu principal componente (cerca de 33%), a zingerona e,
também, os óleos voláteis, com um percentual de 1-3% que têm como constituintes o
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